香蕉为什么变成棕色?

香蕉的生命周期是一个多彩的 – 它以深绿色开始,变成美味的黄色,并以一种令人不快的棕色结束(如果它没有事先被吃掉)。但是什么原因导致这种颜色变化,是什么让香蕉从绿色一路变为黑暗面呢?事实证明,香蕉对于自己的好处来说有点太气。

像大多数水果一样,香蕉会产生并与一种叫做乙烯的空气激素反应,这有助于指示成熟过程。未成熟的果实是坚硬的,比含糖更酸,并且由于叶绿素的存在而可能具有绿色色调,叶绿素是植物中发现的在光合作用中重要的分子。当水果与乙烯气体接触时,水果中的酸开始分解,变得更柔软,绿色叶绿素色素被破坏并被替换 – 在香蕉的情况下,具有黄色色调。酸味和内部硬化的缺失意味着更甜,更美味,更粘稠的水果 – 非常适合进食!

然而,与大多数水果不同,香蕉在成熟时仅产生少量乙烯,香蕉产生大量水果。虽然在成熟过程开始时香蕉可能变得更甜并变黄,但最终会因产生过多的乙烯而过度加工。大量的乙烯导致香蕉中的黄色色素在称为酶促褐变的过程中腐烂成那些特征性的褐色斑点。当果实变得瘀伤时,也观察到这种自然褐变过程。受损或受伤的香蕉会产生更高量的乙烯,成熟(和褐变)比未损坏的更快。看起来你的奶奶是对的 – 放在一个棕色纸袋里的绿色香蕉会因为所有的乙烯被困在里面而变得更快。但是如果水果长时间受到自己的气体监狱的影响,那么它会自行成熟腐烂。

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