为什么雪茄多次发酵后会出现一种果糖味

雪茄的丹宁经过二次发酵的雪茄会产生一种果糖味

这是一个比较有趣的现象，不管是古巴、多米尼加、洪都拉斯还是尼加拉瓜等地的雪茄，在制作的过程中如果采用二次发酵的制作方法，雪茄比较容易出现一种果糖味，这种味道可以叫做一种甜味，当然不像白糖一样甜，有点类似果实很成熟的时候散发出来的一种幽甜。

果糖味其实和雪茄中的单宁有关。单宁是植物中普遍存在的，其实就是植物多酚，是植物体内的复杂酚类次生代谢产物，具有多元酚结构，是有功能活性的。

这种植物多酚的化学结构是属于长链石碳酸聚合物，是一种有机分子。雪茄之所以在长期醇化之后会发生口味上的变化，最主要的就是这种多元酚结构发生了变化，经过陈放将被分解为较短的链接，甚至变成单一分子石碳酸，这是一种化学变化。

单宁是植物的天然元素结构，所有年轻的雪茄都有单宁的口感，只是程度的不同，而过度的单宁会让口腔感到干涩，这是一种青涩与辛辣的感觉。为了减少烟叶这种青涩和辛辣的口感，会把烟叶做重复醇化，随着时光的流逝，单宁分解为单一分子，这些分子与其它有机分子相互作用，因而产生了许多各种不同的美好风味，一般认为柔顺的木质香气也是单一聚合物含香石碳酸，就是经由这个过程所产生的。

这个过程中很多雪茄会产生果糖味，这是一种木质的甜味（事实上就是木糖），这种甜味随着单宁的减少而增加，同时不同含量的无香石碳酸、含香石碳酸在燃烧的时候分解为短链接甚至是单一分子时，将会产生烘烤烟草的香气、考面包的味道、烘焙咖啡的味道或者类似燃烧柴火的味道等等，这些也就是雪茄各种味道的由来了。