葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识

单宁(Tannin)在我们品鉴葡萄酒的过程中经常会提起,也是一款葡萄酒鉴别口感和风格最常用的词,那您真的懂得单宁到底是什么物质?在葡萄酒中起什么作用?怎么品鉴吗?下面就来和您细聊单宁的知识。

葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识
单宁又称鞣质、单宁酸,是天然的多酚类化合物,广泛存在于葡萄、石榴、茶叶、橡木等多种植物。单宁能建立起葡萄酒的结构,亦增加葡萄酒的涩味,与唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”,这种感觉类似吃柿子或喝不加糖的黑茶带来强烈的涩感。在喝下一口葡萄酒,舌头中段和口腔前端所感受到的干涩感,那就是单宁。感受越强,单宁越重,但随着与空气接触,单宁也会逐渐软化,这是品酒的最大乐趣之一。

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单宁葡萄酒酒体和结构的重要构成元素,毫不夸张地说单宁是红葡萄酒的灵魂,是决定葡萄酒品质好坏最主要的因素之一,也是赋予葡萄酒陈年能力的重要物质,单宁高的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)﹑丹魄( Tempranillo)和内比奥罗 (Nebbiolo)这些葡萄品种,在年轻的时候显得十分尖酸刻薄和干涩。葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识
高单宁的葡萄酒让口腔有强烈的褶皱感,这是不愉快的体验。一般高单宁的葡萄酒在年轻时不适合饮用,须经过长时间的陈酿后才能感受到它的魅力。在葡萄酒的酿造过程中,主要通过浸渍葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗获得单宁物质,以及吸收橡木桶壁中含有的鞣花单宁(Ellagitannin)。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种,前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子,这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于葡萄、茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中,基本不溶于水。从橡木桶中释放的单宁为“水解单宁”,而来自葡萄皮、籽、梗的单宁为“缩合单宁”。例如,给葡萄酒带来色泽的主要成分原花青素就是缩合单宁。不过,在葡萄酒品鉴专业人士交流时,常用绿单宁(Green Tannin)和甜单宁(Sweet Tanning)来描述一款葡萄酒的单宁品质。

葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识
1、绿单宁(Green Tannin)一般是指低质量、粗糙的单宁,它常出现在成熟度不够的葡萄果酿造的葡萄酒中,或者是为了追求产量对葡萄过度压榨所酿造的葡萄酒中,绿单宁常伴有类似于草本植物中令人不愉悦的苦味和青涩感。
2、甜单宁(Sweet Tanning)是指葡萄果成熟度优良,酚类物质成熟度高,口感圆润,入口虽具有收敛感但并不会过于苦涩,是优质葡萄酒中所具有的高质量单宁,是令人感到十分愉悦的感觉。葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识
葡萄酒中单宁的来源
1、葡萄本身
葡萄皮是葡萄酒中单宁主要来源,还有部分来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒的生产过程是浸皮发酵,白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵,桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短,因而一般情况下,红葡萄酒中单宁含量最高。
2、橡木桶
橡木中含有大量单宁,当葡萄酒在橡木桶中陈酿时,桶壁中的单宁会被萃取进入葡萄酒液。新橡木桶中单宁含量高于旧橡木桶,因此,使用新橡木桶熟成的葡萄酒,单宁含量更高。
3、其它
由于使用橡木桶会大幅增加生产成本,单宁粉、橡木棍和橡木片也被广泛应用到葡萄酒的酿造过程。在短期陈酿过程中,难以分清哪种方法更好,但是,采用橡木桶陈年的时间更长些,可达70年之久。葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识
葡萄品种与单宁含量
如上文所述,葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身,然而,不同红葡萄品种,单宁含量不同。有些品种单宁含量很高,如:世界上单宁含量最高的品种丹娜(Tannat),内比奥罗(Nebbiolo)、西班牙的丹魄等。反之,黑皮诺(Pinot Noir)皮很薄单宁含量较低。葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识
单宁含量最高的葡萄
高单宁的葡萄品种是丹娜(Tannat)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等。单宁含量较低的是黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache)等。葡萄酒单宁到底是什么物质?解读葡萄酒单宁的作用,详解单宁知识
由此可见,葡萄酒中的单宁品质是由酿酒葡萄的成熟度所决定的,尤其是酚类物质成熟度的高低。葡萄酒中单宁的较终含量不仅与葡萄品种有关,还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关。
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葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催~

  

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