陈根:红肉有风险,食肉需谨慎

文/陈根

从古至今,猪肉、牛肉、羊肉等都是国民餐桌上的重要菜品,在膳食结构中占据重要地位。

先秦祭祀仪式中的“太宰”用的是“猪牛羊”以供奉,而六畜也被看做是安稳的象征。所谓“五谷丰登、六畜兴旺”,就寄寓了生活富裕、社会稳定的向往。随着社会物质水平的提高,现代不少人更是打着“无肉不欢”的口号顿顿吃肉。

然而,越来越多的研究却揭示了“吃肉”对身体健康造成的危害。2017年,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中,明确将红肉列为2A类致癌物。不少研究也相继揭示“红肉与胃癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症的患病风险存在正相关关系”。那么,究竟是红肉不健康,还是红肉可健康?

红肉有风险,食肉需谨慎

红肉,泛指的是哺乳动物的肉,因为肌色较深,呈暗红色,故称为“红肉”。根据世界卫生组织的标准,只有哺乳动物来源的肉才是“红肉”,比如猪肉、牛肉、羊肉等,也就是人们通常所说的畜肉。而鱼、虾、蟹和牡蛎等水产以及鸡、鸭、鹅等禽类的肉则归为“白肉”。

究其原因,哺乳动物的肌肉组织中有一种叫做“肌红蛋白”的蛋白质,其主要生理功能是运输和储存氧气。肌红蛋白含有的Fe2+离子使肌肉呈现红色,且肌红蛋白含量越高,肉呈现的颜色越红。

一直以来,红肉都由于富含优质蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质,且具有较高的消化吸收率,被认为对膳食营养状况改善具有益处。红肉的营养价值也让其在人类饮食中占有举足轻重的地位。

然而,近年来,大量的证据表明,大量的食用哺乳动物源性食物可增加患癌风险以及心血管风险,2017年世界卫生组织国际癌症研究机构甚至将红肉列为2A类致癌物。这一结论是基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症,并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。

对这一关联性的观察主要涉及结/直肠癌,但与胰腺癌和前列腺癌也存在关联。据IARC发布报告显示,食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关,随着食肉量的增加患癌风险也在上升。2019年发表在《英国医学杂志》(BMJ)杂志上的一项研究收纳了1986年~2010年超过8万名受试者健康问卷,其中包含53553名女性和27916男性,该问卷旨在评估8年来红肉摄入与之后8年死亡风险的关系。

研究结果表明,红肉总消费量每天每增加至少半份红肉(42.5g),随后8年全因死亡风险增加了10%,而特定癌症死因风险却增加了24%。另外,如果食用加工红肉(如培根、香肠等),死亡风险还会增加3%。如果每天至少增加半份的加工以及未加工红肉,死亡风险可分别增加13%和9%。

研究进一步发现,在随后的8年随访中,如果减少红肉总摄入量,增加坚果、乳制品、鸡蛋、全谷物或蔬菜的摄入量增加,死亡率风险降低。

近日,发表在BMC Medicine医学杂志上的一项来自牛津大学涉及50万人的研究再一次揭示了红肉对人体健康的潜在风险。牛津大学研究人员使用了从2006-2010年近47.5万英国成年人的数据,监测了他们的25项非癌症住院的主要原因,并被随访到2017年,接受跟踪调查时间平均为8年。

在随访期间,研究人员统计了受试者25种疾病的发病情况,包括循环系统疾病、呼吸系统疾病、消化系统疾病、泌尿生殖系统疾病、关节疾病以及其他疾病。研究发现:

未加工红肉量每天每多摄入50g,缺血性心脏病风险升高16%、肺炎风险升高22%、结肠憩室病风险升高17%、糖尿病风险升高21%。

加工肉类摄入量每天每多摄入20g,糖尿病风险升高24%,肺炎风险升高23%、结肠憩室病风险升高11%、缺血性心脏病风险升高9%。

每天每多摄入30g禽肉,患胃食道反流病的风险增加17%,患糖尿病的风险增加14%、胃炎和十二指肠炎风险增加12%、胆囊疾病风险增加11%。

可以说,未经加工的红肉和加工肉摄入总量较多会与25种疾病(癌症除外)的高风险相关,包括常见病缺血性心脏病(IHD)、肺炎、憩室疾病、结肠息肉、糖尿病、出血性卒中等。红肉与人类健康的结果,再一次引起了人们关于肉食的讨论。

红肉有风险,还是红肉可健康?

尽管许多研究认为,红肉和加工肉类的消费与心血管疾病、癌症和其它疾病密切相关。世界卫生组织甚至将红肉纳入 2A 类致癌物清单中,但全世界对于肉的消费依然居高不下。尤其是我国,在过去几十年里,随着经济的发展,肉食消费量迅速增加。

从1980年开始,我国的肉类总消费从每年700万吨,猛增到每年7000万吨以上,在30年里增加了10倍,1990年就已经超过了美国,成为了世界上第一大肉类消费国。根据经合组织数据库,全球每年的肉食消费呈现增长趋势。2018年数据显示,中国年消费肉类8829.6万吨,占全球肉类消费的26.8%,位居世界第一。

然而,超高的消费量也带来了红肉摄入量的超标。2016年6月7日,国际食物政策研究所在北京发布了《2016全球粮食政策报告》。报告显示,我国人均肉类消费量约59公斤,超过《中国居民膳食指南(2016)》所建议的人均27.4公斤/年一倍以上。同时,《报告》显示,我国人均肉类消费量达到世界平均数的两倍。

红肉摄入量的超标无疑为健康埋下了风险,面对红肉富含的各种人体所需的营养,例如维生素B1/B2、维生素A、维生素D、铁、锌等微量元素矿物质等,以及红肉口味的鲜美,人们对于红肉该如何取舍?

一项发表在《英国医学杂志》(BMJ)一项持续18年的调查研究给出了可解释的答案——虽然食素者的缺血性心脏病风险比食肉者风险低不少,但与食肉者相比,食素者更容易增加卒中风险。可见,疾病的发生不在于某个食物本身,而是在于食物结构的均衡性,过量摄入任何食物都可能产生危害。因此,饮食习惯和生活方式是预防疾病的关键。

健康吃肉首先要做到的,就是适量的摄入。根据我国《中国居民膳食指南》的建议,成年人每天吃40~75克左右的禽畜类肉。对于以肉食为主的人群,应适当减少摄入量,建议在饮食中有意识的增加蔬菜水果,同时降低饱和脂肪酸(SFA)的摄入。与动物性蛋白膳食模式相比,不论是普通素食、蛋奶素食,还是严格素食都能显著降低总胆固醇、蛋白胆固醇(LDL-C)和水平。

既然红肉仍然是良好的营养来源,那就更要吃出“健康”。提倡红肉的烹饪方式为清淡少油的涮、煮、焖、炖,少油清炒等,避免煎炸、烧烤这类高温烹饪的方式。在煎烤、油炸时,由于温度较高,食物中的营养素不仅可遭到破坏,而且还会产生一些致癌化合物污染食物,影响人体健康。另外,油炸时可增加食物中脂肪含量,导致摄入的脂肪量增加。

在饮食的过程中,平衡膳食具有重要意义。随着全球慢性发病率不断攀升,越来越多人通过调整饮食结构来提前预防疾病的发生。为了长久的健康,我们要接纳食物的风险与益处,学会和食物和睦相处。

版权声明:该文章由实名作者自行发布,内容仅为作者观点,不代表 秒送头条Miaosong.cn立场,未经书面授权,禁止转载。[投诉 · 举报]


「作者 · 档案」 关注作者
科技作家为你解读科技与生活的方方面面。

  

发表评论

登录后才能评论



Copyright ©2021 版权所有   蜀ICP备16017628号-3   运营商:成都四三二一科技有限公司 

发布
返回顶部