自制重庆火锅底料（过年给家人做暖和的一餐）（配方及步骤）

四川的早晚实在实在是太冷了，这个天气就适合吃热乎乎的火锅，辣辣的又开胃有暖和，一家人有热闹，气氛一下就起来了。哈哈哈，不在冷了。自己炒的低料就不用担心干不干净了，那绝对是最干净的，在也不用担心会吃坏肚子了。辣味都自己把握。

准备材料：菜油：500克

牛油300克

郫县豆瓣酱300克

干辣椒：350克辣椒  干辣椒（喜欢吃辣可以多放）

生姜：20克

大蒜60克

冰糖：30克

醪糟汁：100克

八角：20克

三奈：10克

桂皮：10克

小茴香：10克

草果：5克

紫草：5克

香叶：2克

香草：2克

公丁香：1克

做法步骤：

1. 菜油先炼熟，牛油切小块，郫县豆瓣酱剁细，干辣椒入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞茸，即成糍粑辣椒，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎，八角，三奈，桂皮掰成小块，草果拍破。
2. 炒锅置中火上，锅热倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱结爆香，接着下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒。
3. 专用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣酱水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，练出锅中葱结不用；随即下入八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，紫菜，香叶，香草，公丁香等。
4. 继续用小火炒约15-20分钟。
5. 至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁。
6. 用小火慢慢熬制醪糟汁水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖吾至锅中原料冷却，即成火锅底料。

小贴士：

1. 火锅底料炒制过程中一定要用小火，这样一是可以避免原料炒糊，二是可以使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2. 炒至过程中还要用手勺或锅铲不断的搅动，使原料充分受热均匀，和避免粘锅。
3. 火锅底料中加入郫县豆瓣主要是提味，而糍粑辣椒主要是提色，不过两者都要慢慢炒干水分，这样才能使其味道和色素充分融入油中。
4. 火锅底料中加入冰糖可以起到亮汤汁的作用。尔加人醪糟汁则是促使豆瓣和辣椒中的辣味，香料中香味充分散出并融入油中。此外，加入醪糟汁还可以起到调和诸位并去除有些香料中的苦涩味的作用。
5. 火锅中加入香料无疑是增加香味，其中加入紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，不然会产生苦涩，所以香料的种类不已过多，以加入八角，三奈，桂皮，小茴香等常用香料为主，在加入其他香料作为辅助即可，注，通常火锅底料的香料要比调制。
6. 火锅底料大批量和小批量炒制中有一定的差异化，小批量炒制一般要将香料打成粉末，并减少其用量，同时还要缩短炒制时间。

火锅底料炒制好以后，面上都浮有一成油。我们将这层油打出一部分作为老油。以备下次炒制时作为“母油”使用，因为这样做可以使火锅底料的香味更加浓郁醇香