烹饪小要诀(三)

牛肉很容易炒韧,嚼不动。要想使牛肉鲜嫩可口,要注意以下几点一:1)必须顺纹切条、横纹切片,把牛肉的纤维组织破碎,这样牛肉在腌制时也容易吸收水分,另外在腌制时可以加些小苏打,可以将牛肉钎维组织中的长链变松散,炒的时间也可以缩短,变得嫩滑。2)讲究火候,油温以六层热(约一百六十度)为宜,温度过高会使牛肉失色和变韧。

使海带松软可口的要诀

用淘米水泡海带,容易泡胀洗净,还容易熟透。炖海带时,如果加一点食碱或小苏打,可使海带变软,不仅吃时柔软,而且异常鲜嫩。

炒牛肉要诀

牛肉很容易炒韧,嚼不动。要想使牛肉鲜嫩可口,要注意以下几点一:1)必须顺纹切条、横纹切片,把牛肉的纤维组织破碎,这样牛肉在腌制时也容易吸收水分,另外在腌制时可以加些小苏打,可以将牛肉钎维组织中的长链变松散,炒的时间也可以缩短,变得嫩滑。2)讲究火候,油温以六层热(约一百六十度)为宜,温度过高会使牛肉失色和变韧。

炸过鱼的油去除腥味的要诀

油炸过鱼后常有一股腥味,有两种方法可以去除:1)把炸过鱼的油放锅内烧热,投入一些葱段、姜片和花椒,炸出香味,促使油中的腥味分解。然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉积吸附了腥味,然后去掉葱、姜和花椒,待油沉淀去除杂质便可以继续使用。2)把炸鱼的油烧热,经葱、姜和花椒去腥味后,淋入一些调匀的的淀粉浆。湿淀粉预热形成淀粉泡,将油中的腥味吸附掉,。然后撇去淀粉泡,把油澄清。但淋湿淀粉时要注意安全,避免油爆伤人。

烧菜用酒要诀

在做菜过程中,都喜欢用白酒或料酒,主要是用酒解腥,这关键是要使酒蒸发。因此用酒最佳时间,应当是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。不同菜肴,加入料酒的时间也不同,烧鱼应在鱼煎制成后加酒,炒肉丝应在肉丝炒完时加酒,炒虾仁儿要待炒熟后加酒。

河鱼去泥味要诀

用半斤盐和5升水,把活鱼放在盐水里,盐水通过鱼的两腮浸入血液,一小时后泥味即可消失。如是死鱼,放在盐水里浸泡两个小时,也会去除泥味。

鱼胆破后去苦味要诀

剖鱼时如果不小心把鱼胆弄破,鱼肉就会有苦味,这时只要在胆汁污染过的鱼肉上涂上一些酒或小苏打,使胆汁分解,然后再用水冲洗,就可把苦味除掉。

羊肉去除膻味要诀

1)煮羊肉时,暂不放佐料,每斤羊肉放进一钱绿豆,煮沸十分钟后将水和绿豆一起倒出,膻味可除。

2)羊肉洗净切块,待水开后放入锅内,一斤羊肉一升水,放入酸醋半两,煮沸五分钟后把水倒掉,膻味即除。

3)两斤羊肉放进白萝卜半斤同煮,煮开十五分钟倒出汤和萝卜,膻味消除。

 

 

 

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