烹饪小要诀(四)

鸡蛋汁:面粉一匙,鸡蛋一个,油一匙。面粉用油炒,加肉汤调开后上火煮,开锅再煮十到十五分钟,用四分之一杯肉汤或牛奶将蛋黄调开,倒进面粉糊中搅匀即成。蛋黄生熟均可,用于烤土豆和白菜卷。椒麻汁:用花椒五钱,同葱白、葱叶(共一两)剁成椒麻茸,然后加入酱油、香精调和而成。怪味汁:先把芝麻酱用酱油调开,使其成米汤状,再加入熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥和芝麻,炒熟调和均匀即成。

猪大肠去臭的要诀

1)将肠子翻过来,用水洗过后放入将开的水里,稍等片刻拿出来用冷水洗一下,再放到热水里。这样经过两三次烫洗,污物和臭味都能去除掉。

2)一汤匙明矾研成粉,放到大肠上擦几下,再翻动几次,然后用清水清洗,就不会再有臭味。

板栗快速脱皮的要诀

将板栗的紫红色硬壳用剪刀或小刀破开剥除,然后将毛皮板栗放入水中煮一会儿,待煮沸后趁热用漏勺捞起,放入盛有一点冷水的盆中,使用指甲或小刀把外层毛皮除去,这样做省时、干净且不减风味。

去除桃毛的要诀

鲜桃味美甘甜,但其表面细毛很难除掉,粘在皮肤上痒得难受。怎样去除细毛呢?将少许食盐加入冷开水中,再把鲜桃放在里面浸泡10分钟,然后依次用干净的帕子轻轻一抹,桃子上的细毛便可轻易除去。

巧制几种调味品

糖醋汁:糖醋汁一般以数量相等的糖和醋用油熬成,比较讲究的糖醋汁,是用白糖、山楂片、红曲水、白醋、辣椒酱、番茄汁、清水和少量食盐配好后,用油熬制成的。糖醋汁一般浇在油炸后的菜肴上,其特点是香脆而带酸味。

椒盐:先将盐和花椒按1:3备好,将花椒文火炒至微黄取出,再将盐在锅内炒干后取出,然后共研成细末制得。椒盐适用于油炸菜类,其特点是椒香略咸。

芥末糊:芥末糊的制作,一般按一斤芥末,醋和温开水各七两,香油二两,糖一两,调拌成糊状,然后闷半小时,发出香味时才能食用,否则味苦辣而不香。芥末糊适用于凉拌菜肴。

奶汁:面粉一匙、牛奶二分之一杯、油一匙。面粉用油略炒一下,倒进热牛奶调开,再在火上煮十分钟,边煮边搅动并按口味加盐。做白菜丸子或胡萝卜丸子用。

鸡蛋汁:面粉一匙,鸡蛋一个,油一匙。面粉用油炒,加肉汤调开后上火煮,开锅再煮十到十五分钟,用四分之一杯肉汤或牛奶将蛋黄调开,倒进面粉糊中搅匀即成。蛋黄生熟均可,用于烤土豆和白菜卷。

椒麻汁:用花椒五钱,同葱白、葱叶(共一两)剁成椒麻茸,然后加入酱油、香精调和而成。

怪味汁:先把芝麻酱用酱油调开,使其成米汤状,再加入熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥和芝麻,炒熟调和均匀即成。

红油汁:用红油加酱油、味精、葱花调制而成,也可在对兑汁时加入适量的麻酱、花椒面,其味麻辣。

 

 

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