- 生蚝在种类繁多的海鲜世界里独占鳌头，因为无论是味道的鲜美还是文化上的传奇故事，它都有一席之地，尤其它的独一无二的特殊鲜味是众多大厨情有独钟的爱好。
人们传说生蚝可以增强精力(这里主要指的是性能力)，这样的一种功效使它备受青睐，尤其是情人节里为男人必备。生蚝的故事起源于希腊神话，这是一种好像天生就是带着爱情的花环横空出世的贝壳类动物。在古希腊的传说中，爱神阿芙洛黛蒂Aphrodite，(也即罗马神话里的爱神维纳斯），出生之时就是由一颗生蚝的贝壳托住浮出海面来的。由爱神的名字派生出来的形容词aphrodiac意指为“春药”。难怪以“情圣”自命的十八世纪意大利作家卡萨诺瓦( Giacomo Girolamo Casanova,1725-1798)，每次进餐之前都要先吃上不少于十二打的的生蚝，号称这是为了开胃养生，其实是为了餐后放荡狂欢。
法国的生蚝无论是产量还是品质与世界其他同类相比都堪称上乘，特别是配上出自勃艮第的霞多丽白酒或卢瓦尔河的长相思干白，食用者更是享受，所以法国人嗜好生蚝在所难免，人均食用生蚝的数量年年高居世界之冠。
人类食用生蚝的历史可以在新石器时代的遗迹中发现很多证据，距今两千年前的罗马人因为好吃生蚝，不仅知道在海边捡拾野生生蚝，还懂得初步的人工养殖技术。不过中世纪的人们似乎突然间对生蚝失去了兴趣，它们一度在餐桌上消失了好久，直到文艺复兴以后，生蚝重新获得新生，深受法国的王公贵族们的宠爱，这些人对生蚝的嗜好，每顿吃下的生蚝是按百为单位来计算的。食量惊人的法国国王亨利四世
甚至试过一顿下来就吃掉三百多只生蚝。这样的吃法很快就让整个大西洋欧洲沿岸的生蚝给捕猎精光，所以到了十九世纪法国人只好重捡当年罗马人的行当，开始人工养殖生蚝了。
现在我们常见的生蚝分两种类型:一种形状偏圆，称为“扁壳生蚝”(huitreiste)，另一种是呈瘦长形状的“凹壳生蚝”(huitre creuse)。它们上市前通常要人工养殖二到四年，虽然两者味道鲜美接近，可由于扁壳生蚝的产量稀少，价格反而高出凹壳生蚝很多。
法國的生蚝跟葡萄酒类似，一般也按产区划分，如贝隆生蚝（Belon)、玛汉娜生蚝（Marenne)和孔卡勒生蚝（Cancale)，这些都是著名的扁壳生蚝。更有甚者，有的还会以养殖者的名字来命名，如著名的居拉多生蚝 Gillardeau，据称是全世界最美味的生蚝。
法国人把生蚝按重量大小分成六级(从重到轻，编号分别从0到5，如果还有更大的生蚝，就只能在0以上加上00或000来补充，以示区别。最好吃的生蚝公认是居中的2号和3号，
这两个等级大小合适,作为前菜食用，一人可吃九至十二只。4号和5号太小，只能当开胃菜吃,而0号和1号更合适熟食，味道当然没生鲜的生蚝那么鲜嫩了。
最珍贵的扁壳生蚝要数能存活二十年以上的珍貴马蹄( Pied de Cheval)生蚝了，它的含碘量特别丰富，所以味道也异常鲜美。
享用生蚝最好的吃法就是什么都不用来调料，直接吃原味。最好在开吃前提前20-30分钟把壳打开，先在里面的液体到出来,然后静置一旁让它滋生出更为鲜嫩的汁液。吃的时候，先把汁液喝下去，再用一种专用的圆形小叉挑起蚝肉咬下去，真是怎一个鲜嫩味美了得！·如果一定要配料，至多弄一点海盐和奶油，再加一小碟黑麦面包就OK了。如此美味岂能无酒？那么推荐饮用勃艮第的夏布利干白，如果没有，那么像其他的勃艮第霞多丽干白，或者高酸清新的长相思白葡萄酒都是很不错的。比如以下这款勃艮第露丹庄园：淡黄的酒色，摇杯会有些许细密的微气泡，这是近年的新派做法，酿酒师会在装瓶时会保留小量二氧化碳来维持新鲜度。闻之，清新的柑橘、梨子和小白花香气；喝之，酸度高挺，口感清冽，平衡感好而且回味愉悦。与新鲜清淡的蚝肉相伴咀嚼，既能丰富味蕾，又使得蚝肉更显鲜嫩。
有的人吃生蚝时会把壳里的汁液倒光，又或加上一大堆番茄酱这些酱料来调味，那真是暴殄天物了。有人会反对说，添加这些酱料是为了消减蚝里面的腥味，殊不知如果新鲜的生蚝还带有腥味的话，这蚝法国人是要直接扔掉不肯再吃的。·另外还有些人会在吃之前滴几滴柠檬汁，这个不是为了调味，原来是要测试生蚝的新鲜程度，如果滴下去之后蚝肉稍微收缩一下，那证明这蚝还是鲜活的，
可安心食用。不过这是一种老习惯，因为以前,运输不像今天这样发达，每年的五到八月是法国最热的月份，生鲜的海鲜容易发生问题，生蚝有可能在贩运途中就死掉了，消费者为了安全起见，用这种办法来进行测试。不过依现在的发达技术水平，此举大可不必了，还拿来用用，更多的是为了增加享受美食的仪式感吧。
说到仪式感，又要提到跟喝生蚝的汁液有关的问题了。
人们也会介意，喝生蚝的汁液的时候表现不太雅观，一个不小心还容易溢出来惹来一大堆的麻烦，一位米其林三星的法国大厨想出来一个绝妙的主意，他在做生蚝的时候先把汁液倒出来做成果冻，再把蚝肉完整挖出来，在壳底下涂上一层碎蚝肉做成的奶油酱，然后又将挖出来的好肉放回原处，再把果冻状的汁液切成小块，最后撒上一种切碎的名叫oseille的酸香草，这样客人不必担心因为贪吃美味而失去仪态了。
而至于害怕生吃的人们，可以吃熟食的生蚝，不过不管是煎烤煮炸，都建议不要超过五分钟的时间，这样才好保持生蚝的鲜嫩风味。
