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巴黎134年老店Fauchon破产:法国美食象征获誉「甜品界Chanel」

在巴黎经营了134年的顶级甜品店近日申请了破产,但艰难求生的不只是Fauchon(馥颂),还有整个法国的美食行业。

只要是对法式甜品稍有了解的人,就一定听过Fauchon的大名。这个创立于19世纪的品牌,一直是法式餐饮和甜品最负盛名的代表之一,被称为「甜品界的Chanel」。凭借精美的外观、高品质的选材和纯正的口味,Fauchon在一百多年的时间里征服了无数食客的心。其中不乏温莎公爵、摩洛哥哈桑国王二世、卡洛琳公主这样的世界级名流富豪。

巴黎134年老店Fauchon破产:法国美食象征获誉「甜品界Chanel」

但就在最近,Fauchon却遭遇了创立以来的最大一次危机。在6月23日,Fauchon向波比尼商业法庭提起破产诉讼,其中涉及公司总部、食品车间和位于巴黎玛德琳广场的店面。消息一出,甜品界一片哗然。很多人怎么也无法相信,这样一家延续了百年的甜品经典,会如此轻易地倒下。

而Fauchon的宣告破产,正是当下法国餐饮业的一个缩影——在充满动荡和危机的环境中,曾经风光无限的法式餐饮,如今正面临至关重要的转折点。

从100多年前至今,Fauchon一直都是法式甜品的引领者和代名词。许多巴黎本地人都喜欢到玛德琳广场的Fauchon食品店里转一转。精巧别致的制作工艺、绚丽多彩的外观、甜蜜醇厚的味道,都让人禁不住沉迷其中、流连忘返;而在世界各地,每天都会有美食家和甜品爱好者到巴黎朝圣,远渡重洋只为品尝最纯正的法式羊角面包、闪电泡芙和马卡龙。2007年,Fauchon也曾来到国内,落户北京新光天地,虽然如今早已关店,但依然让许多甜品爱好者念念不忘。

除此之外,Fauchon更是今天许多世界级法式甜品大师的摇篮和起步点。从人称「甜点界毕加索」、让马卡龙风靡全球的Pierre Hermé、「闪电泡芙之父」 Christophe Adam,到如今在IG上红透半边天的「水果哥」Cedric Grolet,都曾有过在Fauchon工作的经历。可以说,没有Fauchon,就没有今天法式甜品在全球范围内的风靡。但相比于纯正的法式风味,最令Fauchon出名的,还是它所代表的法式饮食的奢华和高雅。

1886年,创始人Auguste Fauchon在玛德琳广场开设了Fauchon的第一家高端食品店,靠着全巴黎最新鲜、最奇特的蔬菜水果,迅速受到了时尚人士的追捧。没过多久,Fauchon又将经营领域拓展到了甜点、面包、酒类上。1894年,Fauchon首次推出下午茶沙龙,立刻引领了法国上流社会的潮流——如今风靡全球的法式下午茶,便是起源于这里。从那时开始,Fauchon便凭借「法式奢华」而声名鹊起,名声从法国传向了整个欧洲。

当时的许多社会名流都以在Fauchon购买食品和甜点为乐事。温莎公爵和夫人造访巴黎期间,曾数次光顾Fauchon食品店;摩洛哥哈桑国王二世昔喜欢从Fauchon订货,用于招待客人;迎娶了甘迺迪夫人的希腊船王Stavros Niarchos,也经常派私人飞机到这里采购。

时至今日,Fauchon依然以「把甜品当成奢侈品卖」而闻名,许多奢侈品品牌也对Fauchon格外青睐。Lacoste、Thierry Mugler、Givenchy等品牌都和Fauchon一起推出过联名限量版泡芙。每一款都精美得如同艺术品,一经上市就引发了抢购风潮。

成于奢华败于奢华

谁也不会想到,「精致」和「奢华」成就了如今的Fauchon,也成为了Fauchon的致命伤。长久以来,Fauchon一直坚持只走高端路线,主要受众也是巴黎本地的富有人群和来自世界不同地方的游客。

Fauchon内部曾有人尝试将产品放到家乐福、欧尚这样大众性连锁超市中销售,结果遭到了高层的批评。当时的主理人Laurent Adamowicz曾表示「我们不想成为每个人都能买到日用品的商店」、「我们是法国美食的象征」。这种对于高姿态的追求,使得Fauchon长期处于「叫好不叫座」的状态:尽管名声在外,盈利状况却始终不佳,只能依靠美国、日本、中国、中东等地的73家特许经营店勉强维持。

2003年,一连串社会性事件的发生,更是让Fauchon陷入了十分危险的境地:非典病毒爆发、伊拉克战争和「欧洲热浪事件」,让Fauchon瞬间失去了大部分收入来源,一度濒临破产。为了应对危机,Fauchon不得已采取了放血自救的方式:大量关闭店面、抛售产业给竞争对手,又裁掉了700名员工,终于幸运地逃过一劫。

然而最近几年,相似的情况又出现了。2018年,为了抗议油价上涨,法国爆发了「黄背心运动」,成为了巴黎近50年来的最大骚乱,一闹就是两年,直到今天还没结束。前一波事件还没过去,2019年,法国又因为退休改革的问题爆发了新一轮罢工,直接造成90%的列车、20%的航班被取消。这种情况下,自然不会有多少游客到巴黎旅行,即便来了,也会绕着显眼的玛德琳广场走,于是,Fauchon的日子自然就变得很难过。

好不容易熬到了2020年初风波暂时平息,Fauchon门店的生意也开始有了起色。但就在这个当口,新冠疫情又爆发了。这一次,硬挺了两年多的Fauchon,最终还是没能等来曙光:长时间没有顾客进门,出租方又拒绝减免租金,内忧外患之下,延续了134年的店面,也终于迎来了落幕的一刻。

世界美食中心法国能保住昔日的地位吗?

事实上,不仅仅是Fauchon,整个法国的餐饮行业,都因为一系列的事件受到了巨大的打击。从2018年开始,许多餐馆就已经受到了威胁:在「黄背心运动」中,位于香榭丽舍大道的米芝莲三星餐厅Fouquet’s等,都先后受到了冲击。而疫情的突然爆发,更是直接导致法国餐饮行业一片萧条。一个月内就出现了两起餐馆老板因不堪重负而自杀的事件,以至于全国各地的餐馆都纷纷摆上了空桌子,以此来呼吁官方能够拯救岌岌可危的餐饮行业。

现在,尽管戒严正在逐步解除,但整整冷冻了三个月的法国餐饮业,复苏之路依然走得很艰难。根据调查,法国75%的餐厅估计今年的营业额只有2019年的一半,另有20%的餐厅认为营业额仅能到达去年的10%。法国贸易和酒店业联合会主席罗兰埃吉表示,法国10%至15%的餐厅有可能会永久关门。而在明星主厨Philippe Etchebest的预测中,这个数字提升到了40%。

很多餐厅老板不约而同地表示,并不希望现在就恢复营业。疫情期间虽然没有收入,但来自官方的援助让餐厅尚可维持,一旦复工,就需要自负盈亏,严峻的现实会让餐厅彻底无以为继。更为致命的是,疫情的阴影尚未过去,法国国内的动荡又有了抬头的趋势。这样的情况之下,长久以来以美食而著称的法国,还能否保持昔日的地位?结果恐怕很难说。

可以预见的是,法餐对奢华的极致追求,可能会在一定范围内迎来变化。就像精致的事物也总是易碎的——当现实生活出现动荡时,「精致」往往也是人们最先抛弃的东西。风波过去之后,法国美食界的权力分布将如何更迭,一切都仍然是未知数。

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