鱼糜是啥?潮汕大鱼丸听说过?

用鱼糜制作模拟水产品的关键在于蛋白质纤维化,就是说,模拟水产品的肉质纤维必须具有与天然水产品相似的组织结构,有天然的口感、弹性和咀嚼性。

近年来随着环保事业的大力开展,可持续发展的大力度宣传,当然了也随着经济鱼类天然捕捞量逐年减少,小杂鱼、低值鱼产量逐渐增多的现象,如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品,已引起世界各国的重视,鱼糜制品生产是充分利用小杂鱼低值的有效途径之一一,它有不受鱼体形状大小和种类限制,食用方便,蛋白质利用率高,节省运输,并能实现机械化、连续化、自动化生产的诸多优点,是一种很有发展前途的制品,因此也受到国内外的重视。

目前俄罗斯、美国、日本等国的鱼糜制品发展较快。尤其是日本,鱼麋制品已是最大众化的水产加工品,每年有250_00万吨鱼类用于加工鱼糜,其产量占各类加工品的首位。产品还在不断翻新发展,近年来研制投产的蟹腿虾肉等棋拟食品,达到了以假乱真的程度。

我国的鱼糜生产也有传统的优势,生产历史悠久。如福建的燕皮、广东潮州的鱼丸都是有名的传统产品。些新开发的鱼度产品,如鱼糕、鱼卷、鱼香肠、灵芝鱼卷、蜜汁鱼块、鱼蓉片等等,也深受消费者欢迎。

能够加工成强性好、呈味佳的鱼糜制品的原料鱼有:大小黄鱼、白姑鱼、梅童鱼、鲨鱼、海鳗、銨镰、墨鱼及各种淡水鱼等。

鱼糜制品在加工时,碎鱼肉中添加食盐后,经擂溃(或加水等搅拌研磨)就能制成非常粘稠的鱼肉糜。这是因为食盐使肌肉中肌原纤维的肌动球蛋白等溶解,并在擂溃溶解过程中吸收大量的水分。这样的鱼肉糊(鱼糜)在低温时缓慢地,而在高温中却迅速地失去可塑性,形成富有弹性的凝胶。这是制造鱼糜的基础,随着的原料鱼鲜度下降,形成凝胶的能力也降低。

各种鱼糜制品除了无骨刺,各有独具的色、香味和外形外,弹性好坏是衡量鱼糜制品质量优劣的重要指标。

鱼糜制品的种类很多,它的外形、辅料、原料种类和加工方法等各有不同,但制造原理基本一致。

首先将经采肉机分条出的鱼肉在低温下用水漂洗,以除去鱼腥味、脂肪、血污、皮屑和水溶性蛋白质;再适当脱水后,放入绞肉机内绞碎(或压滤);然后在低温下和约3%的食盐及其他配料共同擂搅(或斩拌),研磨成粘稠的膏状物。鱼肉肌球蛋白经盐溶解研磨而延伸成纤维状,并相互缴绕成高粘度的溶胶。如将其静置,则成为网状结构的凝胶,一经加热,便成了具有独特弹性的鱼糜制品如鱼丸等。鱼糜制品加热温度最低要求达到80~ 90C。鱼糜凝胶体需经过50C以下和60C以上的两段凝胶化过程。

鱼糜制品的辅助材料,一般是为了调味、 去腥、增加营养、杀菌防腐、抑制蛋白质变性,以及增白、增量和增加弹性,以提高制品的特性、口味、外观、营养和保藏期限。这些辅料包括油脂、淀粉、味精、糖、食盐、黄酒、辣椒、姜、葱、胡椒和蒜等。

制成的生鱼糜还是各种模拟水产品的原料。模拟水产品是近年来开发的低热、低盐、高蛋白食品,以低值的鲢、鯪和狭鳕鱼等鱼作原料,生产出高档的模拟水产品,前途很大,不少国家不惜巨额投资,竞相生产。

模拟水产品以价廉物美而受消费者欢迎,产品主要有模拟蟹腿肉、人造虾仁、仿扇贝肉等。日本是生产模拟水产品的主要国家,1985年模拟蟹肉产量约7.5万吨,其中出口量为3.9万吨,模拟水产品已在美国形成较大市场。

用鱼糜制作模拟水产品的关键在于蛋白质纤维化,就是说,模拟水产品的肉质纤维必须具有与天然水产品相似的组织结构,有天然的口感、弹性和咀嚼性。

蛋白质纤维化的方法较多,一般采用纤维重叠法,单向冷冻和挤压喷丝法。各种模拟水产食品,其肉质结构不尽相同,选用的方法应视具体产品而定,即把以上处理好的白色无味的蛋白质纤维化,配以各种显现色泽和味道的物质,就可制成各种模拟食品。

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