文|陈根
味精是厨房常见的调味品，炒菜加一点，菜肴会鲜香不少。但近日，美国科罗拉多大学团队发现味精的主要成分——谷氨酸钠，被代谢后会生成大量尿酸，长期摄入可能导致肥胖和代谢综合征。此外，瘦素抵抗、下丘脑炎症等不良代谢反应，都参与了味精诱导食欲过多从而催肥的过程。
味精是在一百多年前由一位日本人池田菊苗偶然发现的，他起初发现的并不是我们现在所看见的味精的成品，而是组成蛋白质的成分之一谷氨酸，并进一步发现谷氨酸的某些钠盐具有鲜味，而谷氨酸钠正是现在味精的主要成分。
其实谷氨酸钠广泛存在于食品中，如奶酪、番茄、蘑菇、青豆、海带里都富含谷氨酸钠，正是因为富含谷氨酸钠才造就了它们的鲜美。但是此前有研究表明，在小鼠的饮食中加入谷氨酸钠，会诱导小鼠肥胖，这一理论也有流行病学数据作佐证。由于具体的分子机制一直不明确，这个问题存在着不少争议。
为了探明真相，在此次实验中，研究人员首先给年轻雄性小鼠的饮水中加入了不同浓度的谷氨酸钠（1-5 w/v）。结果显示，小鼠的日常热量摄入上升了20-25%，而且前两周体重就上升了12.8%-19.2%。在饮水中加谷氨酸钠的时间延长到15周时，小鼠被喂出肥胖乃至代谢综合征，这和饮水中加入果糖效果类似。
产生这一现象的原因是，谷氨酸钠被摄入后，会先在肝脏被代谢为谷氨酰胺，再进入嘌呤代谢通路，先在AMP脱氨酶2（AMPD2）的作用下生成肌苷一磷酸（IMP），然后IMP被降解并产生尿酸。而尿酸堆积会增进小鼠食欲，从而导致热量摄入显著上升。
值得注意的是，由于味精当中含有大量的钠元素，摄入过多的钠还会增加糖尿病的患病风险。因为糖尿病患者本身就容易引起肾脏损害，而摄入过量的钠容易加重肾脏负担而损害肾脏。
此外，患有慢性肾炎或高血压的患者最好不食用味精或少食用味精。慢性肾病需要限制钠离子的摄入，如果这类患者摄入过多的钠离子容易加重肾脏负担，引起肾脏损害，还容易引起高血压，使病情加重。
