文/陈根
橄榄油，以油中“贵族”而出名。
从化学组成的角度，橄榄油也至少包括两方面的优势：一方面，橄榄油油酸含量高，可达70%以上，个别特级初榨橄榄油可以达到78%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。比起富含饱和脂肪酸的动物油、奶油等，含单不饱和脂肪酸的植物油更有利于减少冠心病的发生风险。当然，我们常吃的芥花籽油和玉米油中也有很多单不饱和脂肪酸。
另一方面，植物油中还含有一些维生素E和多酚类化合物，如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量还会更高。而根据大量研究结果，正是橄榄油中的多酚类物质对于心血管有一定好处，它不错的抗氧化作用，可降低低密度脂蛋白，同时能够保持甚至提高高密度脂蛋白，从而减少胆固醇在血液中的堆积。
欧洲食品安全局（EFSA）对橄榄油进行评估后批准了一个关于橄榄油中多酚的健康标准，声称“当橄榄油中多酚类物质含量不低于5mg/20克时，每天吃20克橄榄油有利于减少冠心病的风险。”
现在，一项发表在《美国心脏病学会期刊》上的新研究，又为橄榄油的“贵族”身份提供了力证。论文研究表明，每天食用超过7克（>1/2汤匙）的橄榄油与较低的心血管疾病死亡率、癌症死亡率、神经退行性疾病死亡率和呼吸系统疾病死亡率有关。该研究发现，用等量的橄榄油代替约10克/天的人造黄油、蛋黄酱和乳制品脂肪，也可降低死亡风险。
研究人员在60582名女性和31801名男性中开展了为期28年的随访追踪调查。这些参试者，起初健康状况良好，没有任何心血管疾病和癌症。随访期内，研究人员每4年进行一次问卷调查，用于了解他们日常食物中所含的油脂类型，以及经常在食物中所添加的油脂。
研究结果表明，与很少食用或从不食用橄榄油的让人相比，每天食用超过7克橄榄油的人，死于心血管疾病的风险降低 19%，癌症死亡风险降低 17%，神经退行性死亡风险降低 29%，呼吸系统疾病死亡风险降低 18%。
当然，既然是油，必然不是越多越好的，如何摄入橄榄油，也大有学问。其中，美国FDA和欧洲食品安全局（EFSA）推荐每天的摄入20克左右为宜，对于我国居民，膳食指南推荐应该减少烹调油和动物脂肪用量，每天的烹调油摄入量为25-30克。因此，对于我国居民来说，适量增加橄榄油摄入量，替换部分日常的食用油，还是有益健康的。
此外，橄榄油中的有益成分如多酚、不饱和脂肪酸等，对热都较为敏感，这种烹饪方式则会不同程度地对它们造成破坏，使橄榄油营养流失。
当前，随着人们生活水平的提高和饮食观念的改变，一种健康的饮食方式，已经越来越受到人们的重视，或许用油，用好油，善用油，也是之一。
