陈根：一杯啤酒，含有多少气泡？

文/陈根

啤酒是世界上消费量最大的酒精饮料，2019年全球产量约19.1亿公顷 2019年全球啤酒市场价值6060亿美元，预计到2025年将接近7000亿美元。

啤酒通常由四种基本成分（水、麦芽谷物、酵母和啤酒花）制成，并经过一定时间的发酵过程。在所有类型的啤酒中，淡啤酒是消费最广泛的啤酒。淡啤酒采用冷发酵过程，然后在冷藏中熟化。瓶装或罐装的啤酒在气相二氧化碳（CO2）的压力下，因此含有一定浓度的溶解CO2。

从理论上讲，在标准品尝条件下，一杯啤酒中可能形成的气泡是影响啤酒口感等的关键参数。事实上，二氧化碳正是使啤酒如此清爽的重要因素。当它被倒进杯子里时，会释放出微小的气泡，并且它们会把味道和气味化合物送到人们的鼻子和味蕾里。

那么，一杯啤酒究竟含有多少气泡？现在，一个来自法国的科学家团队就探究了这一问题。在这项新的研究中，法国国家科学研究中心（CNRS）的研究团队着手回答这个问题：一瓶标准的250毫升（8.5盎司）的淡啤酒，冷却到冰凉的6盎司，会形成多少气泡？

研究小组计算了倒入倾斜品脱玻璃杯的啤酒中会溶解多少二氧化碳。事实证明，要形成气泡，玻璃本身的微观结构中必须有微小的充满空气的空腔。当啤酒倒在上面时，滞留的空气和空腔的弯曲使二氧化碳成为形成气泡的起点。这些空腔至少需要1.4纳米宽，才能形成气泡流。

研究照片显示，气泡浮到表面时会变大，从而捕获更多的气体。当二氧化碳含量降低时，气泡会减慢并停止。考虑到所有这些因素，研究人员估计，在这种大小的啤酒中，在这种温度下，当它变平时，应该会有20万到200万个气泡释放出来。

当前，这是一个相当广泛的范围，而这对大多数人来说，这可能不过是酒吧里的一些琐事，但研究人员认为，对二氧化碳动力学的新见解可以帮助酿酒商改进他们的工艺。