你打开你的午餐盒，发现你今天早上切好的苹果现在看起来不雅观和棕色。为什么会这样？这种令人不快的现象实际上是由于一系列被称为“酶促褐变”的生化反应。当苹果受伤（或切成碎片）时，植物组织暴露在氧气中。这会触发一个酶对等待被称为多酚氧化酶（PPO），它-氧化在苹果的果肉多酚。这会产生新的化学物质（邻醌），然后与氨基酸反应生成棕色的黑色素。不同的苹果品种含有不同量的初始酶和多酚，因此它们以不同的速率变褐。
酶促褐变不是苹果特有的。切割时，梨，香蕉和茄子也会很快变成棕色。酶促褐变也是西梅，咖啡，红茶和可可的理想深色。为了减少苹果的褐变，保持切片冷藏以减缓反应。你也可以用柠檬或菠萝汁涂上它们。这些果汁中的酸会减缓反应，抗氧化剂会抑制它。如果你不介意添加糖，用蜂蜜，焦糖或糖覆盖切片糖浆有效阻止他们接触氧气。科学家正在努力通过基因工程改造不产生PPO酶的苹果，所以也许有一天棕色苹果会成为过去。
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