侍酒师说 如何在餐厅里点酒用餐?简单几招教你避免不懂酒单的尴尬。

懂点西餐礼仪,对于今天富起来、走出去与世界拥抱的中国人来说是十分必要的。尽管大家都知道,享受葡萄酒应该在一个没有负担,轻松愉快的气氛下进行。不过,一旦走进餐厅,很多人仍不免在长长的的酒单和不熟悉的仪式面前感到鸭梨山大。

侍酒师说 如何在餐厅里点酒用餐?简单几招教你避免不懂酒单的尴尬。

走进西餐厅,或者在我们出国访问和旅游的时候,你随时都会遇上在当地如何顺利点酒点餐,如何文明用餐的问题。葡萄酒是西方文明的精粹,懂点葡萄酒,懂点西餐礼仪,对于今天富起来、走出去与世界拥抱的中国人来说是十分必要的。
尽管大家都知道,享受葡萄酒应该在一个没有负担,轻松愉快的气氛下进行。不过,一旦走进餐厅,很多人仍不免在长长的的酒单和不熟悉的仪式面前感到鸭梨山大。其实大可不必,我们可以利用侍酒师的专业知识,为您点好的菜色搭配恰当的酒,找到最合适的杯子。当然,我们也可以运用下面的一些小窍门,自己解决问题:

一、根据酒单的编排特点来选酒
餐馆的葡萄酒清单通常会按照葡萄酒的产地,或者葡萄酒的主要的品种名称来排列的。也可能是两者结合:例如,“黑皮诺”可能是主要的标题,副标题则把产地列出来,例如,来自索诺马(美国),勃艮第(法国),马丁堡(新西兰),等等。
一般而言,葡萄酒是按产地还是按葡萄品种来排列与其生产国很多关系。像法国、意大利这些旧世界的国家多数是按产地优先排列的,因为每个名称,或正式的葡萄酒区,都与相关的产区规定有关,葡萄品种也因此受到原产地规则的规范。如果有一种名字叫“XXX教皇新堡”的法国葡萄酒,那么你就基本上会知道这些葡萄酒是至少由歌海娜、西拉和慕尔怀德三种以上的葡萄混酿的。但如果是一种叫“XXX巴罗洛”的意大利葡萄酒出现在酒单上,那么它一定就是用内比奥罗葡萄酿制的。而在一个与特定的葡萄品种几乎没有太多的历史关联的新世界国家里,葡萄酒的取名更倾向于使用葡萄品种的名字来命名。所以葡萄酒的命名方式主要是这两种,一种的产地命名,一种是品种命名,再有就是两者兼顾的混合命名。前者突出的是产地的风味特征,而后者突出的是葡萄品种本身的风味特点,各有所长。

侍酒师说 如何在餐厅里点酒用餐?简单几招教你避免不懂酒单的尴尬。

二、如何和餐厅的侍酒师交流
在西方国家,大多数专注于经营葡萄酒的餐馆都能找来专业的人帮助你选择葡萄酒。他有的是餐厅的老板或经理,也有的有主管酒水的侍酒师,也可能只是一个对葡萄酒比较熟悉的酒侍。
这些人都有对酒水知识方面的特长给你提供服务,就像平常逛商店一样,你可以自己先打出预算,然后清楚地告诉他你的口味或当下的需要。面对一个一时你难以解读的酒单时,最好的方法是向专业的人士提出咨询。
首先,你需要决定吃什么。
然后,告诉餐厅的人你的预算,礼貌地请它们帮推选一瓶,能与你点的饭菜搭配起来。他会问你是否有强烈的偏好,甚至“红的还是白的?”这时你完全可以告诉他你的偏好,或者让他来帮你决定。

三、你点完酒之后会发生什么情况?
在大多数餐馆里,侍酒师会先把未打开的瓶子拿到你的桌子上,让酒标正对着你。给你看清楚这支酒是否就是你所点的,以确保你对此没有意见。有时候你会惊讶地发现,这瓶酒的年份不同于酒单上的年份,这时你可以提出来,确认一下是否还留下来,或者换别的酒,或退掉不要。等你确认完成,侍酒师才会正式开酒。
当酒开好了之后,为什么侍酒师会先给你倒一小杯酒呢?
这是一个先让你试饮,如果这酒有瑕疵,你可以提出来,要求换酒。(注意:不是因为你是否喜欢它,而是酒真的坏了。尽管很多时候如果你真的非常不喜欢它的味道,大多数好的餐馆也可能会给你换一支,不过这是另一种情况,因为这不属于他们的问题,但他们希望你能开心)。

在葡萄酒的瑕疵中,最常见的是用橡木塞做瓶塞的葡萄酒,有一小部分酒的瓶塞有可能被污染,这种情况叫CORKED(软木塞污染),这种葡萄酒闻起来很像潮湿的纸板。在你不确定葡萄酒是否有瑕疵的时候,也可以请侍酒师也品一杯鉴定一下。这样做不是在显示自己的无能,其实也是显示自己的实力和风度。
现在很多餐馆认识到,消费者没有经过专业训练,并不总是具备发现缺陷的能力。所以,高级餐厅里侍酒师们会自己先倒出一小杯闻一下,确定无误之后再给客人正式尝试,别以为他嘴馋了抢酒喝。你尝过没有问题的话,那就可以开始开怀畅饮了。

【文伟】 提倡健康生活方式,专注于美酒美食文化传播和研究
ISG国际侍酒师协会 文凭侍酒师
国家劳动人力资源及社会保障部 一级品酒师
嬉阁健康美食会 总经理
深圳市中喜酒业有限公司 董事副总经理

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健康生活方式研究,美酒美食分享与文化传播,葡萄酒培训教育,专注于健康美食领域研究和创作。

  

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