葡萄酒是美丽而且香气迷人的酒品，那酿酒葡萄的成熟度对酒品有什么影响？酿酒葡萄的分级标准，含糖量与葡萄酒质量的关系及其密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，精确的糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标。
对于那些想要酿造优质、带有迷人果香的葡萄酒酿酒师来说，何时采收葡萄一直是一个难题，想要精确找到成熟度的平衡点并非易事。前沿葡萄酒收集整理的葡萄酒研究文献表明：只有适当的糖、酸平衡的葡萄原料才能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上适当的成熟度，才是酿出高质量的葡萄酒的基本条件。
为什么酿酒师们会如此注重葡萄的成熟度呢？在葡萄果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。一直以来，很多酿酒师希望延长葡萄的成熟期，让果实能够更长时间地缀挂在葡萄树上，以此发展和凝聚果实的糖分和独特的风味。
葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，PH值高，葡萄酒质量就差；葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标，既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度，又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。所以，在一定范围和条件影响内，原料的含糖量越高，所酿葡萄酒的质量越好。因此，并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好，高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的，并且要求原料中其它成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。
葡萄果实中糖的含量一般17%一25%，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% ，葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培措施、酿造工艺等原因的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培措施也会导致其酚类物质含量差异较大。
一般而言，红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中，其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%。有研究进一步发现，红葡萄果实中总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%、0.7%、3.4%和62.6%；相应在白葡萄中的比例分别为23.2%、0.9%、4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、棚皮普、儿茶素类和原花青素等；果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花色素类等;葡萄 汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质 。所以一般可以根据这些因素，利用SPSS数据分析将葡萄分级。
葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序，酿酒师判断葡萄是否成熟，何时是最佳的采摘时机，与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分，也要依靠酿酒师的经验和科学的判断，以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常，判断酿酒葡萄的成熟有：葡萄的生理性成熟、技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟这四个方面。
华盛顿州立大学（Washington State University）的一项最新研究表明，葡萄果实的成熟度对糖分的影响远大于其风味。人们所感知的风味的变化往往是因为凝聚的糖分烘托出来的。这个研究成果能够帮助酿酒师们从一个新的角度来思考为什么成熟度对酒款风味如此重要，而他们又应该何时采收葡萄。酿酒学教授金·哈本斯顿（Jim Harbertson）说：“采收时间对一款葡萄酒来说至关重要，因为你不能把采下来的葡萄又挂回去。因此，我们希望通过这项研究来找到成熟度影响风味的原因，进而帮助酿酒师们更好地决定果实的采收时间。”
生理性成熟（Physiological Ripeness）
葡萄在进入成熟期后，果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加，酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大，变得饱满多汁，质地更为柔软，更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色，成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说，生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。大连前沿国际贸易有限公司葡萄酒。
技术性成熟（Technological Ripeness）
技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具（例如手持糖量仪等），综合分析葡萄果实的糖分与酸度，根据自己所要酿造的葡萄酒风格，来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态，是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（Titratable Acidity）和酸碱度（pH值）是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说，较为理想的状态是白利糖度（Brix）达到22，可滴定酸度（Titratable Acidity）约为0.75，pH值为3.4左右。
但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响，包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点，酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说，为了获得满意的酸度，通常会更早采摘。
酚类物质成熟（Phenols Ripeness）
对于红葡萄品种来说，葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质，主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注，追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感，极可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态，就被采摘下来酿酒所导致的。
芳香物质成熟（Aromatic Ripeness）
在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升，而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟（Aromatic Ripeness）是酿造高品质葡萄酒的重要指标，因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的，味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验，也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。
哈本斯顿教授认为，酿酒既是科学也是门艺术，很多从数百年前传承下来的古老技艺都是前人的经验之谈，还无法从科学的角度进行精确分析。而通过科学的研究和实验，就会通过直观的数据来解释“为什么”，让酿酒师在做决定的时候有更多的正确的参考。大连前沿国际贸易有限公司葡萄酒。
在实验中，哈本斯顿教授分别用未成熟、成熟和过度成熟的三种梅洛（Merlot）葡萄酿酒，发现成熟果实中的风味其实在未成熟果实中便已存在，证明果实的风味其实在葡萄成熟早期就已形成。在感官检验中，教授在酿造未成熟葡萄的时候加入糖分，其成酒的风味便与完全成熟果实酿造的葡萄酒一样。
因此，与其说果实的成熟度直接影响了葡萄酒的风味，还不如说成熟度影响了果实中凝聚的糖分，从而影响葡萄酒的酒精含量，而高酒精能增强风味物质的表现。反之亦然，当成熟度高的葡萄酒被稀释，导致酒精含量降低的时候，葡萄酒会发展出一种生青味，这种味道往往会在成熟度不够的葡萄酒中出现。
“许多酿酒师告诉我们，当葡萄果实更成熟，里面的风味物质也会随之发生变化，”哈本斯顿教授说，“其实这主要还是葡萄酒中的高酒精含量在作怪，酒精度越高，人们会认为这是一款越成熟的葡萄酒。”
在得出这一结论后，教授又特别声明，他并不鼓励酿酒师们通过加糖的手段来酿造“成熟”的葡萄酒。这个研究更多的作用只是为酿酒师们提供参考数据，帮助他们了解葡萄本身。
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