取材天然，注重原生态。徽菜的取料追求天然本色和原始形味，它们来自徽州的山林水溪，天然、生态、无污染。如山林中的竹笋，品种很多，美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等。
松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”(《平斋文集》卷6)。徽菜中著名的“三石”:石耳、石鸡、石斑鱼，均为徽州名产。石耳生长在海拔800米以上的悬崖峭壁上，承受雨露滋润，吸纳天地精华，成为珍稀食品。
清人黄钺曾写诗赞誉:“石耳生阴崖，人间绝此味。”(《壹斋集》卷10《采石耳叹》)。在徽州高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，可用它烹制出红烧石鸡、清蒸石鸡等名菜。在徽州沙质河道的清凉深水中还有一一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15厘米，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸皆可。徽菜的原料还有很多，不胜枚举。纯天然、原生态、无污染是其共同特点。
因材烹饪，注重原汁原味。重油、重色、重火功，听起来总是让人望而生畏，“三重”容易让人产生歧义，油腻重，酱油多，油煎油炸，不符合现代人的消费观念和口味。其实，这是许多人对徽菜的片面认识。重油，主要是指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法;重色，是指重视菜肴色调的搭配和造型，有的徽菜整体像一幅画，盘中又如朵朵鲜花盛开。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒或葱、蒜、姜等除腥引香，使黴菜的独特风味更加鲜明;重火功，是指根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、匀火蒸煮、文火炖等方法，使食物中的养分充分分解出来，利于人体吸收。透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，它的本质特征是“原汁原味”，这是最具天然的科学的烹饪方法。
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