葡萄酒中单宁的质量、味道和感觉,葡萄酒中单宁会如何转变？

单宁是红葡萄酒中极其重要的成分，单宁可以决定葡萄酒的结构、风味与质地。毫不夸张地说，单宁的质量和感觉是评价葡萄酒的关键因素。

●描述出葡萄酒单宁的质量，据此推测葡萄酒的成熟度。

大家都知道，单宁是葡萄酒涩味的主要来源，品鉴时要描述出单宁的质和量，从科学的角度，单宁含量可以通过多芬值准确测定出来。

不知道大家注意到没有，在舌头可以感知的五味中并不包含“涩味”！单宁是通过口腔黏膜来感知的（包括牙龈在内）。与其说是味觉，不如说是通过触觉来认知更贴切。有朋友问，涩感如何如何感知和区别强弱？从科学角度来说，涩感就是葡萄酒中多酚类化合物在口腔中与唾液结合，唾液失去润滑作用，使口腔黏膜和舌头表面很干很粗糙的感觉。我们把这种感觉称作收敛感，涩度的高低也可以用收敛感的强弱来表示。

●下面让我们确认一下，看看葡萄酒中的单宁会随着时间的流逝，发生什么样的变化。

人们过去一直认为，粗糙的单宁间会发生聚合反应形成沉淀，逐渐变得圆润。但现在科学已经证明，在葡萄酒的PH值范围内单宁间不仅不会发生聚合，单宁聚合物的连结反而会不断被打断。此外，分子量大的单宁聚合物涩感比较重。现在从葡萄的果实阶段就可以分析单宁的成熟度。所以年轻葡萄酒中也可能含有成熟的单宁，也就是说，可以直接酿造出具有熟成感、口感柔和顺滑的葡萄酒。

葡萄酒随着时间的洗礼，单宁在其中扮演着润滑剂，防腐剂的角色，是葡萄酒发展出更为复杂和与众不同风味的关键因素。

●按照单宁的特质进行品种分类：

单宁含量高、强的品种：赤霞珠、西拉（西拉子）、马尔贝克、慕合怀特、内比奥罗、桑娇维塞等。

单宁含量低、弱的品种：黑皮诺、佳美、多姿桃、思棋亚娃、弗莱帕托、伯纳达、弗莱帕托等。