望潜力
要判断一瓶酒是否具有发展潜力，必须观察葡萄酒的多项特征。酒的气味与口感是否新鲜？好酒就像老当益壮的老年人，即使是酒龄老大不小也能保有清新的味道。不幸的是，这种现在喝起来平淡乏味的酒，明天只会更糟糕。酒的味道可不可以在瓶中耐过几年的熟成期？以一种清淡细致的葡萄酒来说，或许现在顺口好喝，但是经过几年的存放后可能变得稀薄乏味。结构的均衡也是该注意的重点。好红葡萄酒需要一定量的单宁含量(单宁的艰涩口感可以平衡红葡萄的果味)，好白葡萄酒则需要相当的酒酸含量才会与甜味相抗衡。过多的单宁及酒酸都不好，但是在评估一种酒未来的发展时，很难准确地预测出这些成分及彼此间的平衡会随着时间如何变化。
试饮年轻的波尔多红葡萄酒时，很难推断出单宁后所隐藏的果味成分有多少以及品质高下。以1970年及1982年的波尔多红酒为例，酒评家在试过新酒后，认为1970年的酒单宁强劲，而1982年的酒因单宁不足将不耐久藏。结果这两个推论都错了，1970年酒中的单宁在陈年后仍然强劲艰涩，难以入口；而1982年的酒却像个蕴藏无尽潜能的运动健将，随着熟成而渐渐释放出前未预见的更多单宁。
转变的模式
酒在熟成过程中难以预测的可能变化，是品酒师必须面临的另一项挑战。不同的葡萄品种与不同产区所生产的葡萄酒，熟成速度的快慢各自不同。罗讷河流域维欧涅葡萄所酿成的孔德里约酒(Condrieu)熟成的速度就比阿尔萨斯的丽丝玲葡萄酒来得快。马珊及胡珊葡萄酿成的罗讷河流域白葡萄酒装瓶数年后会有每况愈下的现象但在酒龄7年时却又能绽放出更诱人的味道。
同样，波尔多酒在不同的发展阶段会出现长达1年左右的衰竭现象，这个现象的轻重度会随着年份而有所不同。举例来说，1985年的酒完全没有出现上述现象，而1966年的好酒却会数度陷入死寂状态。勃艮第红葡萄酒因为单宁含量较低，可能在6个月之间就从果香扑鼻的适饮状态转为稀薄乏味。酒质较为浓烈的波尔多红葡萄酒一般来说不会很快就失去魅力，不过却可能过了熟成期后单宁仍一样涩口
