在葡萄酒品鉴中至关重要的感官机制是什么？感官机制高度概括起来，可以认为是一种刺激的转化，分子或光子依靠对敏感器官的刺激，通过物理或化学的方式，转化成感官信息，从而进一步被大脑识别。
葡萄糖分子在与味蕾(舌头上的微小乳头状凸起)接触时，会触发一连串的化学反应，并产生生物电流用以在大脑与舌头间建立相应的信号联系。这个信号就是感官信息，此时我们会意识到“有东西在嘴里”。通过将这个信号与其他的相同信号或是与已经存在于记忆中的其个似曾相识的信县相比较，进而我们会由衷地说:“嗯，这是熟悉的味道。”再根据每个人的阅历和经验的不同，大脑经过详细的信息检索，有的品鉴者会说“微甜，应该是糖的味道，蔗糖，或是蜜糖，抑或是阿斯巴甜(甜味剂)的味道”。常常会有品鉴者说“甜的，我喜欢”或是“这个甜，这个好”。
这时候我们就要分辨这个喜好，究竟是出于个人情感，还是真实感受。我们注意到，一样的物质最终得到的却是两个不同的表达方式。而且对于所有物质来说，它的成分越多样化，对于感官的刺激也就越复杂，感受区分也越困难。这种复杂情况对于品鉴工作来说，并不是一个障碍。它需要我们拥有更多的知识、更多的注意力，以及更多的努力才能更好地感知和分析这个刺激源。
感知记忆的重复性加强，也使得我们在下次感知中更容易理解和分辨。就像我们所体验到的那样，每一个感觉器官都有它自己的运行机制，并整合在中枢神经的控制下。我们可以在每次品鉴过程中或多或少地用所熟悉的词汇描述我们的感官感受。
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