葡萄酒品鉴相比其他味觉感受一样，感官感受通常容易被定性，而对于感受强度来说，或多或少可以对其量化。首先，我们从划定阈值开始谈起。所谓阈值，指的是在一定强度的外界刺激下，所对应产生的感受强度。比如，我们让受试者分别体验尝试配好的不同浓度梯度的一种溶液。在实验过程中，如果超过50%的人可以明确地指出溶液浓度发生变化或是找到相对应的气味，我们便将其定为一个阈值，并且记录下它们之间的差异，由此得到不同的阈值。
感官阈值是一个非常有价值的数值，它可以在基于多数人感官阈值的标准下，帮助估算品鉴者的感官灵敏程度。同时，感官阈值也有助于计算嗅觉单位数，后者是该物质浓度与感知阈值的比例关系。尽管这些指标往往很大程度上因人而异，存在一定的外界干扰，物质之间也存在着协同或是拮抗的作用，感官阈值仍然是一套行之有效的工具，尤其有助于分析特定物质所存在的利与弊。
这些阈值并不能说明某一款葡萄酒就一定好于另一款，品质高低与阈值并不存在一定比例关系。而且我们的感官系统在感知的过程中也不会产生相应的倍数关系，比如10mg/L的某溶液并不会对5mg/L的该溶液产生好喝一倍的感觉。我们可以用多种方式以验证两者之间不存在线性关系，比如感觉印象，以及测量孤立的神经元及神经传递的电流强度等。
关于外界刺激与感官感受之间的复杂关系的研究已经开展了有一个多世纪。我们在此必须要分清楚这三个概念：感知阈值、接受阈值(偏好阈值)以及拒绝阈值。对于不同的组成成分、不同的葡萄酒，和不同的品鉴人员来说，这些阈值存在着明显的差异。通过相应的感官训练和语义训练可以提高辨别力和对物质进行定性的能力。而且，人们对于不好的气味的拒绝阈值比较低;而对于好的气味则比较容易感知到，感受阈值相对较低。
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