不单是葡萄酒的品鉴过程，对所有味觉和嗅觉的感应具有特异性，是短暂且连续的。曼恩(Mann)的研究指出有超过200万的美国人(不到人口的1%)具有感官敏感度障碍。我们可以依据这个比例类推到其他人群。这些问题的主要原因可以归结到基因遗传、传染病、创伤、内分泌、药物引起、环境、精神病等。根据不同情况，可以分为三类，感觉缺失、感觉损失、感觉偏差。
这些生理疾病多数可以通过外界手术进行恢复治疗。对于轻微的病患，可以在其不注意的情况下进行相应的补偿性训练以进行隐蔽性的恢复治疗。严重病患比较少见，比如完全失聪或失明等，而轻微病患通过眼镜或是听觉假体便可以恢复。感官的感受能力会随着年龄的增长而快速下降，尤其是在80岁以后。我们也可以将感官感受能力的局限性，看作根据感受到的气味(味道甚至颜色)强度而进行分类：冷漠的、令人喜欢的以及令人讨厌的。
举个例子，杜柏尔(Dubois)在1993年发表的文章称，实验表明，在乙酸乙酯(刺激性气味)溶液浓度低于50~75mg/L时难以被受试者感受到，在75~120mg/L的范围内是讨喜的气味，而超过这个数值会让人产生厌恶感。乙基苯酚(马厩的气味)的气味在浓度低于1mg/L的溶液中难以被人嗅到，而在1~2.5mg/L的区间是令人喜欢的气味，超过这个数值会令人产生厌恶感。
今天，很多专家通过大量实验证实这个物质在葡萄酒中的浓度低于0.4~08mg/L时的气味才会被接受。文森特也同样在其研究中发现，许多气味在超过一定浓度时均会使人产生厌恶的感觉。考虑到每个个体本身的不同，他解释道：味觉并不是简单的生理刺激性质，而是品鉴者整体品尝行为中不可缺少的一部分。所以，感官感知能力具有一定的局限性，但是也同样有发掘、进步的可能。
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