起泡酒的泡沫结构与以下几点有关，首先，是所使用的基酒与其蛋白质的含量。其次，是瓶中发酵技术，“香槟法”是最常用也是最负盛名的发酵技术，这一术语来源于法国香槟–阿尔登区的香槟酒，因为原产地保护法的规定，也只有香槟省所产的起泡酒才能被称为香槟。还有连同瓶内发酵酵母的陈年时间、侍酒温度等。香槟的泡沫质量会随着陈年的时间而有所提升。
有些起泡酒的气泡释放迅速，气泡体积也很大，就像汽水一般，这可能是由于酿造阶段的发酵过快所导致。另外，杯子上所残留的清洁剂、皮质或口红等物质则会加速气泡的消亡。
有时，所谓的平静型葡萄酒(无气泡)也会在葡萄酒的表面出现一层细腻的气泡，这是因为当酒中的二氧化碳含量达到1.5~2g/L时会达到饱和，品尝时，舌头会感受到扎刺的感觉。我们描述这样的葡萄酒时会形容有气泡，有可能是其中还在进行轻微的发酵，不过多数情况是因为之前发酵所产生的二氧化碳被保存在葡萄酒中的缘故，或是在瓶中出现自发型发酵。只需要敞口通风，气体便会消散。
也有很多情况是生产商刻意保留这样的口感，生产一种微起泡型葡萄酒，最常见的有法国加亚克(Gaillac)的嘎贡酒(Gascon)，西班牙巴斯克(Basque)的查克利酒(Txakoli)，意大利艾米利亚（Emilia)的蓝布鲁斯科酒(Lambrusco)以及葡萄牙的绿酒(VinhoVerdo)等。如果你不想要气泡的口感，只需要简单的摇晃便足以将这些酒中的气泡清除干净，但是从美食的角度来看，这并不是一个好主意。
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