葡萄酒的风味是发酵过程的表达，现代葡萄酒酿造技术带来重大变革

在具体的葡萄酒酿造应用中，还会对原生酵母进行抑制排除，尽量不让这种野生酵母对葡萄酒香气产生影响。人工培育选定的酵母能够使得葡萄酒香气更加浓郁，尤其是在新酿的葡萄酒中，其酿造香气的浓郁程度甚至会超过品种本身的香气。这就是现代葡萄酒酿造工业技术所带来的重大改变，但是总会有人对此项改变表示出不屑与嘲弄，认为其改变了葡萄酒自身独特的风味特性，减少了葡萄酒的多样性。

但是科学技术的发展本身就是有利有弊的，葡萄酒业的发展方向也面临着重大的抉择。现实是残酷的，每个生产商都有自身的追求，但是在可预见的未来，葡萄酒自身风格的体现仍会是每个酿酒人最关注的事情。另外，科技进步的好处也是显而易见的，有一些经过筛选育种的酿酒酵母有助于葡萄品种风味的体现，但同时又不至于过度掩饰葡萄本身可能具有的品质缺陷。

酿酒酵母对其自身生存条件非常敏感，尤其是温度和通风状况。以白葡萄酒酿造为例，葡萄酒的硫处理、发酵之前的澄清与分离，以及低温发酵等操作，可以有效降低葡萄酒中高级醇的含量，而发酵过程中的浸渍、通风等行为则会使得高级醇含量升高。如果发酵温度控制在18~25℃之间，还会促进酯类物质的合成。

值得欣慰的是，大多数酿酒师在开展白葡萄酒酿造工作时，都会将上述这些操作考虑在内。在白葡萄酒酿造的过程中，设法降低高级醇含量、增高酯类物质含量的管理工艺可以有效增强葡萄酒的风味表现。对于酿酒师来说，诸多的影响条件给予了他们比较大的操作空间供其发挥。如何准确地利用这些控制手段将葡萄酒的风味最大化地表达出来，成为每一个酿酒师所面对的重大难题。