葡萄酒陈酿另一类则是更常见的具有还原风格的陈酿香气，原产地的气候通常较为温和，陈酿的过程也是尽可能避免过度和氧气接触。橡木桶和不锈钢储酒罐中所盛放的葡萄酒都需要灌满，即酒的液面要与容器顶部非常接近。但是在对葡萄酒进行倒灌、滗清等操作时，难以避免葡萄酒和空气的接触，通常这种情况下我们会使用一种抗氧化剂–亚硫酸(即二氧化硫水溶液)，来保护葡萄酒。
这种类型的葡萄酒在装瓶后，会使用一-种较长的软木塞，以确保葡萄酒在储存的未来二十年里处于良好的密封状态。通常来说，具有一定年份的红葡萄陈年老酒、质量卓越的干白葡萄酒，以及利口酒都会具有这种还原风格的风味。类似汝拉地区黄酒的陈酿工艺“Sous Voile”(在陈酿的过程中不进行添桶，并且葡萄酒表面会生成一层类似膜状的酵母花，这层薄膜保护了葡萄酒免受氧化)会产生并增强这类香气风格。
同样类似的还有菲诺雪利酒(Fino deJerez)、桑卢卡尔-德巴拉梅达(Sanlucar de Barrameda)地区的曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla)等。葡萄酒中的酵母会消耗内部的氧气，并将葡萄酒变成一种还原性很强的溶液，也就是说抗氧化能力比较强，并出现独特的香气风格。
这类葡萄酒对于空气中的氧气十分敏感，并且在开瓶后无法继续保存，否则葡萄酒质量便会受到严重影响。一位著名的里奥哈酿酒师品尝一款打开过的菲诺雪利酒的经历让我想到了贝特洛(Berthelot)的至理名言:“氧气是葡萄酒最大的敌人。”
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