葡萄酒陈酿香气的秘密，二氧化硫在葡萄酒中起什么作用？

据葡萄酒专家们的观察，在葡萄酒陈酿的最初几年内，所使用的容器应严格限制和外界空气接触，也就是说所使用的容器密封性能非常好，这样有利于促进陈酿香气的生成与发展。在橡木桶或是不锈钢储酒罐中的葡萄酒陈酿香气可以发展到一定的强度，但是在进行装瓶之后，一个相对来说密封性更好的环境中，陈酿香气才有机会将其所有潜力展现出来。

从酒窖管理人员的角度来讲，这是因为葡萄酒在橡木桶中陈酿时，依旧可以通过橡木和外界空气接触，葡萄酒依旧有着呼吸作用，而使用玻璃瓶和状态良好的软木塞的瓶装构造几乎可以确保空气被有效隔绝。因为软木塞底部和葡萄酒接触会膨胀，与瓶颈形成有效的密闭结构，导致渗入酒瓶中的氧气几乎可以忽略不计。

新型的合成塞以及螺旋瓶盖的密封效果更好，可以保证五年甚至十年以上的密封效果。葡萄酒在这种环境中所发展出来的香气类型被称为“还原风格香气”。从化学角度来讲，还原与氧化之间是相对的。亚硫酸的抗氧化功能，可以赋予葡萄酒酒液还原性属性，避免葡萄酒被氧化。尽管这一做法依然会受到争议，但是它带给葡萄酒的品质方面的提升却是毋庸置疑的。重点在于，如何控制合适的添加量。

正确剂量的亚硫酸可以通过消除酒中的醛类物质，从而使得新酿葡萄酒的初级香气得以释放，并变得更加优雅、精致。在浸渍阶段的葡萄醪中，如果加入的二氧化硫气体浓度达到数十毫克每升时，有助于加强成熟葡萄果皮香气的释放。