还原是葡萄酒陈酿的一把双刃剑，过量还原会产生令人不快的气味

过量的还原风格香气会给一些葡萄酒带来不好的气味。通常会被描述为还原味、瓶内味、光味、太阳味等。这样的命名也是因为光化学反应会加强这一风味缺陷。还原味严重时，闻起来会给人一种不纯净的感觉，类似大蒜的轻微臭味，有时还会像汗臭味。

这些气味是由葡萄酒中具有还原性的硫醇类衍生物造成的，例如乙硫醇，就是这些气味的罪魁祸首。然而，在其他正常的还原风格的葡萄酒中，这类物质也普遍存在，只不过含量非常低。通常来讲，即使这类具有挥发性的硫醇类衍生物在葡萄酒中的浓度不到1mg/L，它所产生的还原味也是令人不愉快的。

葡萄酒中出现氧化风格的陈酿香气的原因则和之前所描述的出现还原风格香气的原因正好相反。对于一些葡萄酒，从酿造的最初阶段开始，葡萄酒本身便并没有采取保护葡萄酒免受氧化的措施，葡萄醪发生氧化反应并生成大量乙醛及类似的具有挥发性的产物，使得葡萄酒原本所具有的风格被完全遮盖，呈现出苹果、木瓜、杏仁、坚果等气味，而葡萄本身所具有的品种香气，甚至发酵香气均被掩盖、取代。

这也是在酿造这类风格葡萄酒时所选取的葡萄品种风味都属于平淡类型的原因，比如酿造雪利酒时所使用的是帕洛米诺(Palomino)葡萄品种。