葡萄酒陈酿时蒸发现象的研究，葡萄酒蒸发现象对香气有很大的影响

葡萄酒的蒸发现象对葡萄酒酿造、陈年的影响重大。蒸发现象在发酵期间伴随着酵母菌释放出二氧化碳同时进行，大约每升葡萄酒会释放出50L二氧化碳气体。之后每次对葡萄酒进行的管理操作，由于葡萄酒暴露在空气中，也会加快葡萄酒的蒸发速度。红葡萄酒中的二氧化碳含量过高并不好，对于单宁感强劲的葡萄酒更是如此。

葡萄酒在刚发酵结束时，其酒体中所含的二氧化碳浓度约为2g/L，直到葡萄酒进行装瓶时，其浓度会下降到200~500mg/L之间。降低葡萄酒中的二氧化碳浓度是非常有必要的，二氧化碳气体在释放的过程中会同时带有饱和的酒精气体，以及相对容易挥发的香气物质。我们曾经尝试通过回收空气中的酒精蒸气及香气，并将其重新注入葡萄酒中，以挽回这些损失掉的物质。

通过设置一个冷循环管道，将挥发到空气中的主要香气物质和酒精凝结吸附在零下20℃的管道中，这便是我们的具体尝试方法。不过最终的结果却无法让人满意，得到的气味物质非常强烈，但是却并不好闻，鼻腔会感到非常刺激，有着灼烧呛鼻的感觉。这类刺激性的挥发气体通常在葡萄酒和蒸馏酒中的残留很少，而在新酿制的葡萄酒中的含量会偏高，需要将其清除。这类蒸发现象在最初几次的换桶过程中，由于葡萄酒与空气接触面及接触频率的增加，蒸发现象也愈加明显，而这会导致发酵香气和品种香气出现一定损失。

新酿的白葡萄酒以及经过在发酵罐中熟成的红葡萄酒所呈现的香气通常比较强烈，识别度也比较高。而在类似自然甜葡萄酒以及利口酒等种类的葡萄酒中，香气则表现得较为内敛，并且不容易分辨其香气种类和类型。现阶段我们已经对各类葡萄酒在陈酿中所产生的相同的香气有了深入的了解。