葡萄酒中的多酚与单宁物质在陈酿过程中所发生的变化，是葡萄酒陈酿香气的主要来源之一，至少对于那些含有优质单宁的葡萄酒来说是这样的。葡萄酒中的单宁物质是陈酿过程中所发生的变化的重要产物之一。
葡萄酒爱好者及葡萄酒专业人士一方面常常会对葡萄酒中复杂多样的香气与口感感到迷惑，另一方面葡萄酒中已知的物质成分也会造成这样的错觉。到目前为止，除了少数例外，我们并不能非常准确地将一些气味分子和感官所感受到的气味对应起来。
比如薄荷醇物质是薄荷气味中的一部分，但是薄荷气味中的气味分子却不仅仅是薄荷醇。什么样的化学分子在感官感受中所起着什么样的作用，其化学组成成分是什么等，都会成为非常重要的难题。每一次感官感知到的气味都是在许多气味分子共同作用下完成的，并且这些气味分子还在持续不断地发生着变化，在昏暗的不锈钢储酒罐、橡木桶、葡萄酒瓶，甚至在阳光下摇晃的葡萄酒杯中默默地影响着葡萄酒的风味，或快或慢。
意外的是，这一现象也让葡萄酒爱好者们非常形象地联想到哲学家莱布尼茨(Leibniz)在其《人类理智新论》(Nouveaux essais sur I’entendement humain，1765)中提的:“大海的声音是成千上万水滴无声呐喊的汇聚。”
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