今天，我们简单举几个产生葡萄酒缺陷气味的物质及其相关来源来研究葡萄酒。健康的葡萄果实，但是由于没有很好的成熟度，甚至被过度破碎等，会释放出非常强烈的草本香气，甚至是猫尿味等不讨喜的气味。不同霉菌的生长会带来霉味、蘑菇味、醋酸味以及泥土味。不久前，我们发现、识别了一种亚洲种的瓢虫，十分罕见，会带给葡萄酒竹笋味、口水味、生土豆味等不良气味。
在葡萄酒进行酒精发酵和苹果酸乳酸发酵时会产生大量不同种类的衍生物质，其中高级醇占衍生物的大多数，还会有酯类以及相当数量的硫化物等成分。有的葡萄酒会带有口水、指甲油、甘蓝甚至大蒜等的不良气息，比较少见的是辛辣味。如果葡萄酒中的双乙酰含量过度，还会产生过量的黄油味，甚至会有鼠臭味。
近年来，许多葡萄酒专家对乙烯基苯酚所产生的酚化现象的香气产生了极大兴趣，这种类型的香气几乎在所有的红葡萄酒中都存在，尤其是在使用“Brettanomyces’酒香酵母来友酵的葡萄酒中，所生成的衍生物具有“Brette”气味。有人对葡萄酒这类酚化香气风格做了相应的定量分析，试图研究“Brette”气味对葡萄酒有什么样的影响。
免责声明：该自媒体文章由实名作者自行发布（文字、图片、视频等版权内容由作者自行担责），且仅为作者个人观点，不代表 秒送号（Miaosong.cn）立场，未经作者书面授权，禁止转载。［投诉 · 举报作者与内容］
