品酒的科学，味觉是品鉴葡萄酒的重要因素，品尝葡萄酒的各种风味

法语中“goût”这个单词既有品尝滋味的意思，同时也指辨别接收到的滋味好坏的能力。我们通常将葡萄酒在口中引起的各种感官感受统称为“形成味觉的各种风味”。从化学的角度来理解，这是由可溶解在水中的化学分子所引发的感官感受，并且能够引起某些生理感受，例如收敛性、生硬、干燥之类的触感。

人体大约含有700万到1000万个左右的味觉感觉细胞，分布在大约7000到10000个味蕾中，这些味蕾又分布在数百个乳状突起中。这些感觉味觉的乳状突起不仅大量分布在舌头表面，还在口腔壁、上颚、会厌，甚至喉头部位都会存在。

根据这些乳状突起的外观、分布位置，以及所连接的神经，可以大致分为四种类型：菌状乳突、轮廓乳突、叶状乳突和丝状乳突。含有味道的分子在与味觉细胞上的纤毛接触后，会与特殊的蛋白质(G蛋白)发生反应，在15~100ms的反应时间内产生大约50mV的生物电流通过一个收集和传递信息的感觉神经中枢系统传导至下丘脑部位的神经中枢(三叉神经V、舌咽神经Ⅸ、面部神经Ⅶ、迷走神经X)。

感受味觉刺激的细胞数量会影响生物电流的频率，并传达味觉感受的强烈程度。味觉的感受状态就像是一张“生物放电图”，揭示着分布在口腔中感受细胞所受到的味觉刺激的实时状态。和人们长久以来对味觉细胞的认识有所出入的是，味觉细胞并不是只对某些特定的味觉刺激有反应，而是将其所感应到的所有刺激传输到大脑中，再由大脑将感受到的所有刺激信息解读出来，形成具体的味觉感受。通过对各个独立运作的神经元所传导的生物电流信号的精准测量，这种复杂的运作机制模型已经能够被清晰地模拟出来。