在葡萄酒品鉴过程中，对各种味道特征的区分至关重要，虽然我们认为并不存在对特定味觉进行感知的味觉感受细胞，并且任意一个味觉刺激分子都可以对任意感受细胞起作用。然而，舌头上不同部位对于刺激的敏感性是确确实实存在差异的，比如舌头对于甜味和咸味的刺激感受最敏感，而酸味在舌头边缘和舌下部位的刺激最为强烈，而舌面的中央部位对于酸味的感受较弱，舌根部位更容易感受到苦味，这也是为什么我们在吞咽的时候更容易察觉苦味的存在。口腔中其他部位则主要承担触觉感受功能，而不是狭义上的味觉功能。
传统的观点，至少从柏拉图时代讲起，我们所提到的基本味道主要包含四种：酸、甜、苦、咸。很久以前人们便懂得从享受的角度来对味觉感受的印象进行描述，并创造出相应的词汇，比如“有滋有味地”(savoureux),“淡而无味”(douloureux)等。
一个世纪以前，日本科学家池田教授在1911年提出了“鲜味”的概念后，佛利翁在1980年通过对老鼠进行的味觉实验，验证了“甘草味”(réglisse)和“脂肪味”(gras)的独特性，同样对于人类而言，这两种味道也和之前所提到的基本味道存在不同。至此，人们发现的基本味道已经从过去的四种增加到七种，还有由于不同味觉而在口腔内产生的丰富触感。
法语中用“somesthésique”来表示这种触感，前缀“soma”有着“身体，躯干”的意思，而“aisthesis”则意味着“感觉”，泛指通过皮肤、肌肉、关节等部位感受到的物质的位置、温度、质地等感受信息。
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