人们感受到葡萄酒的酸度范围有多大？葡萄酒酸度的科学研究

人体感受到的酸度依赖酸类物质自身的酸性强度，酸的强度通常用pK来表示，数值越大，相对酸的强度则越弱。而且酸在不同的溶液环境中所表现出来的强度也是不同的，因此酸的强度排行也常常会发生变化。

在葡萄酒中，苹果酸会带来生青水果所具有的酸涩表现，就像青苹果一样；酒石酸的口感则较为坚硬；而柠檬酸更加清爽，带有一丝水果气息，类似柠檬和柑橘的味道;乳酸所带来的酸度微弱、更柔和，比较像酸奶的酸度；琥珀酸的酸味较为复杂，酸中带涩、带咸，在大多数发酵型饮料中都会出现这种风味；醋酸则显得较为坚硬、刺激、尖锐，通常和葡萄酒酒醋的味道一样。

葡萄酒品尝者在严格意义上来讲是无法尝到葡萄酒自身的酸味的，事实上感受到的酸味是唾液和酒液混合后的味道，相比原来的酸味要弱许多。每个人所分泌的唾液质量是不同的，这和个体本身、生理健康状态、饮食结构有关。

一个人每分钟的唾液分泌量大约0.1~1.5mL，而品酒时，葡萄酒在口中会刺激唾液分泌达到数毫升之多。人体口腔的pH值要比葡萄酒多出0.2~0.9个单位，相当于口腔中的氢离子浓度要比葡萄酒中的氢离子浓度低。因此，口腔中的pH值差异变化幅度，相对于葡萄酒中pH值变化幅度要大很多，这也解释了为什么不同个体在不同环境下对于酸度的感受喜好差异会如此巨大。人体对酸度的感受机制很简单，也是最基本的感官运作原理，然而在很多情况下都没有受到人们应有的重视。