葡萄酒的涩感来源于什么？葡萄酒中涩味的来源和单宁的关系

法语中涩感(astringence)这一单词来源拉丁文中的“astringere”，意思是干涩、粗糙、缺乏润滑。葡萄酒中涩味的来源则和单宁的存在有着直接的关系，这种物质会和口腔中的唾液及蛋白质起反应。

丹娜葡萄品种的名称Tannat就来源于单宁(Tanin)。Tanin这个单词，顾名思义，这种葡萄品种的单宁含量非常高，并在法国西南部马迪朗产区和乌拉圭都有广泛种植。明矾(十二水合硫酸铝钾)也具有类似单宁的涩感，被称为化学单宁。咀嚼干燥的木头或者甘草梗也会有类似的口感。单宁的种类很多，并且具有不同的化学分子结构，而唾液中所含的蛋白质成分也有所不同，这些原因综合起来，导致描述这种收敛性带来的具体涩感特征变得十分困难。

通过图表我们得知，通常由单独一个或两个分子构成的多酚类物质，我们称之为小分子结构多酚，多具有苦味、酸味、生青味;而由五个到六个以上的基本分子构成的多酚物质，我们称之为大分子结构多酚，此类多酚物质惰性较强，很少与其他物质发生反应。构成单宁物质的多酚类分子团结构通常为中型，由数个基本分子进行氧化缩合形成，具有较强的收敛性。

仅就葡萄酒酿造学科来说，近五十年来，在P.里贝罗-嘉永、Y.格洛列、M.布尔泽，以及M.穆杜奈(M.Moutounet)等研究学者的辛勤工作下，葡萄酒化学在单宁研究方面有了长足的进步，但是由于单宁的物质活性较强，实验室中所获取的高纯度单宁物质难以保持稳定，导致无法完全揭开单宁物质的神秘面纱。因此，对于单宁的研究仍旧任重道远。