葡萄酒所含有的挥发性物质同样作为葡萄酒风味的一部分而存在，我们可以通过酒杯和嘴巴非常轻松地感知到这些物质的存在，只是存在的量有所不同。酒精就属于这类挥发性物质之一，在葡萄酒中的含量约为90~120g/L。
同样的，葡萄酒中不同的挥发性物质之间也会发生类似协同或拮抗的作用，只需要大约一两克每升的含量便可以使得葡萄酒的香气发生强弱变化，掩盖或增强已经存在的香气，甚至还会产生新的气味。这类挥发性物质的种类多到令人惊讶，而且含量通常也很少，因此也不便于对其进行分析。
尽管我们每年几乎可以发现一千多种挥发性物质，但这并没有帮助我们确定葡萄酒香气与挥发性物质浓度所存在的比例关系。然而，值得注意的是，相比其他物质，此类挥发性物质对于葡萄酒品质的典型特征起着更重要的作用，也是这些物质赋予了不同葡萄酒不同的特殊个性。
味道特征与口腔触感可以被认为是构成葡萄酒味觉感受的基础，除了味蕾所接受到的相关味觉刺激以外，还包含味道以外的其他口腔感觉感受，这些相关因素整体上构成了葡萄酒味觉感受方面的基本特征。概括来说，葡萄酒的物质组成由两部分构成，其中一部分属于可以刺激味蕾，从而产生味觉的物质；另一类则是产生嗅觉刺激，使人闻到香气的物质。味觉与嗅觉之间的关系密不可分，彼此之间相辅相成，错综复杂。
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