酿造中喜怒无常的葡萄酒，葡萄醪在酿造过程中会产生什么变化？

以往在梅多克葡萄酒产区，当通过压榨得到第一批白葡萄汁，或者当红葡萄果实经过破碎时，葡萄酒酒窖的管理人员，在当地又被称为“师傅”，会对当年采收的葡萄的品质潜力阐述自己的观点。品尝行为会贯穿整个葡萄酒的酿造过程，每次品尝虽然只需数秒钟，但是考虑到每一个批次的葡萄都需要去做规律性的品尝，对于酿酒师而言，这个工作量依然很沉重。

如今，针对葡萄酒的化学分析等相关实验技术已经逐渐完善，能够做到高效且精准，但是所得到的数据主要与葡萄酒结构相关;对于葡萄酒的气味和味道，还是需要通过品尝才能准确管控。葡萄醪在发酵过程中无时无刻不在产生变化，每天都会释放出葡萄果实的香气和发酵所产生的香气，有时在酿造初期产生的风味偏差，需要及时发现并加以调整，避免日后增加对葡萄酒风味缺陷采取额外的纠正措施。

需要强调的是，葡萄自然发酵生成的风味，并不能使其成为一款品质优秀的葡萄酒。让·里贝罗-嘉永教授曾经说过，葡萄汁在自然发酵的条件下，只会变成葡萄醋，甚至是质量低劣的醋。对于酿酒师而言，只需要一只酒杯，就能够依据葡萄醪在酿造过程中产生的变化，来决定是停止还是调整发酵的进程。

在酿造阶段，许多未来可能品质优秀的葡萄酒在此时会具有非常浑浊的口感，满是气泡，粗糙、尖锐，我们会用“bourru”(喜怒无常)来形容此时的葡萄酒状态。就好像是为了隐藏自己成熟之后的魅力一样。我还记得在某年的十一月底，我将一些刚刚发酵完毕的葡萄酒带给我一位在米其林三星级餐厅工作的主厨朋友品尝，他被这种充满野性的风味吓坏了，他根本无法想象自己将来要用来和菜肴进行搭配的葡萄酒，在刚酿造完毕时会是这个样子。

最后，在我和我的一位酿酒师朋友的共同努力说服下，他才相信，这些酒在经过陈年等酿酒工艺处理之后，就会成为非常优秀的葡萄酒。