满汉全席，清朝时期宫廷盛宴，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族与汉族菜的特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，全席食毕，可领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
中国菜品从来源看，主要由宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民族菜、寺观菜、民间菜和外来菜构成，此外还有祭祀菜、军旅莱、食疗菜等。这些菜种，在明清都有发展变化，趋向成熟。其中宫廷菜、宫府菜和市肆菜发展最快。满汉全席以豪华的宫廷大宴为标志形成的中国饮膳，达到封建时代的最高水平。这时京师更是名师云集，这里有：菜谱食经莫不通晓的董小婉，被誉为“天厨星”的董桃媚，遂将食品擅千秋的萧灵人，十景点心压天下的陶方任夫人，五色脍“妙不可及”的余媚娘。嘉兴美馔“美蓉蟹”的创始者朱二嫂，川味名珍“麻婆豆腐”的创制人陈麻婆，四川才女、“中馈能手”曾懿等。晚清，又涌现出狗不理包子创始人高贵友，佛跳墙创始者郑春发，叫化鸡创制人米阿二，义兴张烧鸡创制者张炳，散烩八宝的首创人肖代，皮条鳝鱼首创者曾永海，早汤面创制人余四方，什锦饭过桥创制者詹阿定，以及抓炒王王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、王海泉、戚乐斋、黄晋龄、贵宝书、杜小恬、傅吉廷、陈吉山，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋、孙绍然、赵永寿等。这些名厨勇于创新，利用丰富的陆海原料，五光十色的调料品，成龙配套的餐具，变化万千的技法，带来了佳肴丰收的金秋。菜名也是极具水平：如水晶肴蹄、川猪头、蟹粉狮子头、五元神仙鸡、锺祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼、李鸿章杂烩、九转大肠、龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、青州全蝎、冰糖燕菜、雪梨果子狸、白扒猴头蘑、清炒茉莉簪、八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、肉片笋片炒鲍鱼、鸭条熘海参、蜜制酱肉、腿羊肉乌叉、挂炉猪、宁古塔鸡腿蘑菇、草纸干烧鱿鱼、摸刺刀鱼、台鲞煨肉、西施舌、云南鸡、魔芋豆腐、芝麻山药、香菇面筋、冬笋干丝、萝卜丸子、酥炸藕夹、野菜春卷、金针银耳神仙汤等奇珍异品和清素精品。
20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词，罗列大量菜名，名为“报菜名”，颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名，绪德贵，汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），当时仍称这段贯口为“报菜名”。 “满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名曰：“满汉席”、“满汉大菜”。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故1995年时，由徐克执导的《满汉全席》在中国大陆上映，在张国荣、袁咏仪等人的精彩演绎下，这部影片引起了巨大的轰动。片中，对于“满汉全席”的形成和发展过程，尤其是制作过程进行了生动的刻画。郭德纲和于谦的《满汉全席》道:蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉香肠、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……。
满汉全席源于努尔哈赤的旨谕，使得大批从关内迁此的汉人与满人长期和睦相处，这其中便有饮食习俗和制食技艺传播和融合，无形使满、汉民间的烹调互相影响和促进。天命七年，努尔哈赤下过一道谕旨，“满汉等合居一处，同住同食同耕。若满洲人欺索汉人故违此谕，则汉人可扭而告之执法之官；而汉人亦不准因降此谕任意诬诳满洲人，因尔等同为一帝之民故耳。”满汉全席孕育于满族入关，定鼎北京这个政治历史的背景中，当时清兵入关后，开始时，他们的饮食习惯还保持着传统的民族特色。如皇太极崇德元年二月二十二日, “和硕贝勒济尔哈朗, 娶察哈尔林丹汗之妻苏泰太后, 杀马、牛、羊共八十一, 列筵一百二十, 举大宴”。此时的满洲宴席依旧是以浓厚的牧猎氛围为主。进入中原之后，康熙皇帝力主将满洲习俗与明朝宫廷食品相结合，在公元1683年宣布“自后元旦赐宴, 应改满席为汉席。”
随着清王朝的强大和昌盛，满族统治者在饮食上大大考究起来。从《光禄寺则例》记载来看，满席分六等，其中一等满席每桌用银八两，往往用于帝后死后的随宴。四等席每桌用银四两四钱，主要用于元旦等大型节日的宴席。六等席每桌用银二两二分，主要用于赐宴。汉席则分一二三及上席和中席五类，主要用于文武会试出帷宴等场面。清宫膳菜基本由三种不同风味构成。原本北京的饮食并没有什么特色，明朝都城迁到北京后，宫廷里的厨师大多来自山东。因此，山东风味便从宫中乃至民间流行起来。满清入关定都北京后，基本承用的前明宫中鲁菜膳饮的班底。其次是满族自己的民族食饮风味。入关前，满族一直处于游牧状态，从而形成了浓厚的游牧民族煮食吃肉的饮食特色，因此清宫菜中煮涮盛行。如北京的涮羊肉，就这种风格饮食的遗孑。清宫膳菜的第三种风味来源于江浙饮食，从康熙开始，清朝天下基本稳定，历代皇帝多次南巡东巡，不但享尽荣威，而且尝遍江南美菜佳肴。尤其是乾隆，对苏杭菜点大为欣赏下令编制菜谱，并将江南名厨带进宫中。于是，清宫膳饮中，出现了“苏造”。这三种风味，实际上也为后来的“满汉全席”定下了基调。清代管理御膳和朝廷筵宴的机构有尚膳监、光禄和鸿胪寺，各设专官执掌。清代御厨分工也细，为太后做饭的叫“寿膳房”，为皇帝做饭叫“御膳房”，为后妃做饭的叫“主子膳房”，随着行宫走的叫“野筵房”。御膳房下又设荤局、素局、点心局、饭局、包哈局(专做烤猪、烤鸭和咸菜)，有厨师300余人，每人仅做几种拿手菜。清官日食两餐，还有随时进奉的茶点果品。皇帝吃饭的时间与地点多不固定，一旦“传膳’，立即就得把饭菜送上。因此许多菜都是提前做好，保温存放着的。皇帝用膳时菜点一般有几十种，另外还有太后和后妃们送来的加菜。
《清宫档案》记载，宫廷菜的原料多以燕窝、肥鸭、鹿脯、羊羔、乳猪、口蘑、鸡脯、蛋奶为主；制法以炖、烤、炒、溜、焖、烧、炸、熏为多；调味清淡，注重汤汁；菜名朴实，通常将主料、辅料、技法和餐具同时列出，如“燕窝红白鸭子南鲜热锅一品”“珐琅银碟小菜四品”“肥鸡豆腐片汤一品”(五福珐琅碗)、“老米水膳一品”。在康熙，雍正，乾隆时期，朝局鼎盛。据《大清会典·光禄寺则例》记载：当时光禄寺举办的各类宴席中，已分为“满席”和“汉席”，其中满席分为六等，汉席分为三等，每等满席和汉席所用的原料的数量，饽饽用料定额，干鲜果品定额等，都有明确的规定。
“满汉全席”首次出自乾隆甲申年间李斗李斗《扬州画舫录》中:上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次:第一份，头号五簋碗十件–燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件– 卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件– 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件– 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”。光绪年间的《海上花列传》也出现“满汉全席”这个词。按清代袁枚的《随园食单》，满汉全席是清乾隆年间的“官场之菜”，用于“新亲入门，上司入境”。
乾隆49年《四库全书》编纂告竣，年过七旬的乾隆喜添五世元孙。这位皇帝为了“与民同乐”，次年在乾清宫举行有3000耆老参加的千叟宴。乾隆60年，农业丰收，“十月大雪盈尺”。次年，年逾八旬的乾隆再开千叟宴，入宴者多达5000人。千叟宴按官阶、爵位和声誉分为两等。设宴地点与膳品、餐具也有明显区别。一等席面上有火锅两个、猪肉片一盘、腿羊肉片一个、鹿尾烧鹿肉一盘、腿羊肉乌叉一盘，荤菜四碗、蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺丝盒小菜两个、乌木筋二只，另备肉丝烫饭。二等席面菜点稍减。此宴一开，红木桌椅摆满丹台画廊，王公贵胄盛装入席，歌舞升平，弦乐齐奏，一派皇家饮膳的绮丽风光。千叟宴的耗费也惊人！乾隆50年的大宴，共800桌，另加御桌，消耗白面、白糖、澄沙、香油、鸡蛋、甜酱、白盐、绿豆、江米、山药、核桃、干枣、香蕈、猪肉、菜鸭、菜鸡、肘子、玉泉酒等共3000多公斤；宴毕还要赏赐诗刻、如意、寿枚、朝珠、缯绮、貂皮、文玩、银牌、荷包等物。康熙帝的60寿辰，宫廷首开千叟宴，康熙在3月25日和27日两次宴赏老，先后有65岁以上的老人2800余人与宴。相传，康熙在皇宫首尝满汉全席，并亲笔书下“满汉全席”四字，从而确定了满汉全席的地位。
清乾隆,郎世宁等绘 《万树园赐宴图》轴
满汉全席一共有108道菜式：
(一)亲藩宴
茶台茗叙 ：白玉奶茶
到奉点心 ：茶食刀切、杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼
攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）
四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
四甜蜜饯： 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅
前菜五品：龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、 福字红烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜
饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕
酱菜四品： 宫廷小黄瓜 、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮
敬奉环浆： 音乐伴宴、满汉侍女敬奉
膳汤一品：龙井竹荪
御菜三品： 凤尾鱼翅、红梅珠香、 宫保野兔
饽饽二品： 豆面饽饽、 奶汁角
御菜三品： 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽
御菜三品： 八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝
饽饽二品： 金丝酥雀、如意卷
御菜三品： 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片
御菜三品： 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳
饽饽二品：肉末烧饼、龙须面
烧烤二品： 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、甜面酱
御菜三品： 山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花
膳粥一品： 红豆膳粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗：信阳毛尖
(二)廷臣宴
丽人献茗：狮峰龙井
乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖
蜜饯四品：蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣
饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷
酱菜四品：甜酱萝葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦
前菜七品：喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷
膳汤一品：一品官燕
御菜五品：砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 桂花鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜
饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦
御菜五品：罗汉大虾、 串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心
饽饽二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐
御菜五品：白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
饽饽二品：绒鸡待哺 、豆沙苹果
御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮
烧烤二品：片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：珠兰大方
(三)万寿宴
丽人献茗：庐山云雾
乾果四品：奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁
蜜饯四品：蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄
饽饽四品：金糕卷、小豆糕、莲子糕、 豌豆黄
酱菜四品：桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
五香酱鸡盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
前菜四品： 万字珊瑚白、 寿字油焖大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶
膳汤一品： 长春鹿鞭汤
御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁 、百花鸭舌
饽饽二品： 长寿龙须面 、百寿桃
御菜四品： 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹
饽饽二品： 长春卷 、菊花佛手酥
御菜四品： 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝
饽饽二品： 人参果、核桃酪
御菜四品： 松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑
烧烤二品： 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 茉莉雀舌毫
(四)千叟宴
丽人献茗：君山银针
乾果四品：怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘
蜜饯四品：蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子
饽饽四品：花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕
酱菜四品：宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 桂花大头菜、酱桃仁
前菜七品：二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、虾籽冬笋、 椒油茭白
膳汤一品：罐焖鱼唇
御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大虾、龙凤柔情、 香油膳糊肉丁、黄瓜酱
饽饽二品：千层蒸糕 、什锦花篮
御菜五品：龙舟鳜鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌
饽饽二品：凤尾烧麦 、五彩抄手
御菜五品：一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼
饽饽二品：玉兔白菜 、四喜饺
烧烤二品：御膳烤鸡、 烤鱼扇
野味火锅：随上围碟十二品
一品 ： 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片、
野猪肉、 野鸭脯、鱿鱼卷 、鲜鱼肉、
刺龙牙、 大叶芹、 刺五加、 鲜豆苗
膳粥一品：荷叶膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿
(五)九白宴
丽人献茗： 熬乳茶
乾果四品： 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖
蜜饯四品： 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子
饽饽四品： 糯米凉糕 、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻
酱菜四品： 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻
前菜七品：松鹤延年、芥末鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄
膳汤一品：蛤什蟆汤
御菜一品：红烧麒麟面
热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、三鲜龙凤球
饽饽二品： 木犀糕 、玉面葫芦
御菜一品： 金蟾玉鲍
热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白
饽饽二品：黄金角 、水晶梅花包
御菜一品：五彩炒驼峰
热炒四品： 野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕
饽饽二品：大救驾、 莲花卷
烧烤二品： 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯
膳粥一品： 莲子膳粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 洞庭碧螺春
(六)节令宴
丽人献茗：福建乌龙
乾果四品：奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生
蜜饯四品：蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏
饽饽四品：鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、鸳鸯卷
酱菜四品：麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺
前菜七品：凤凰展翅、 熊猫蟹肉虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉
膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品：原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸
饽饽二品：重阳花糕 、松子海罗干
御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷
饽饽二品：芙蓉香蕉卷 、月饼
御菜五品：清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、荷叶鸡、 山东海参
饽饽二品：时令点心 、高汤水饺
烧烤二品：挂炉烤鸭 、烤山鸡、
薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条、
萝葡条、 白糖、 蒜泥
膳粥一品：腊八粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿
嘉庆( 1796——1820 年)之后，随着民间奢靡风气的不断攀升，便真正出现了比“满席” 或“汉席”任何一种席面规格更张大丰盛的新筵式—“满汉席”。民国末年的老北京，逐渐在各大酒楼之中出现了所谓的“满汉全席”是由汉席中之最上式“ 燕窝席” 外加满人好尚之烧烤大件变化而来。故其实为“ 燕菜烧烤席” , 习惯上称为“烧烤席, 俗称满汉大席”。
民间流传的故事更富传奇色彩：“满汉全席”由苏州城一介平民张东官所创，他也凭借于此由一介布衣草民升为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师。张东官本来做菜技艺一般。但他身藏两样绝活，一样在手上：他会一手耍杂技一般的切菜功夫；一样在嘴上：他有一条能尝出百味配料的舌头，而且巧舌善辩，能背大段菜名。张东官就在这期间凭借巧舌善辩之舌被康熙御封为“江南第一名厨”，被选进了皇宫御膳房。从此开始了他创立满汉全席的人生四部曲。不懂规矩又不会做菜的张东官在宫廷中险象环生，张东官被迫逃出皇宫，在逃避追杀的过程中走上学习厨艺的历练之路。他博采众家之长，凭借自己的超人天赋，将中华民族各地美食精粹“烩”于一炉，成为一代厨艺宗师。
在被重新召回皇宫之后，张东官成为“千叟宴”的主厨，并在这次著名的大宴上大功告成，张东官自编一套一百零八品的宴席食谱，创立了满汉全席。“千叟宴”之后，张东官辞去御膳房总管之职，在京城开了一家最大的酒楼，“为天下人做菜”。康熙御笔钦赐“满汉楼”招牌。满汉楼宾客盈门，“满汉全席”流传到民间，逐渐成为天下第一宴，这就是满汉全席的名字由来。
山东曲阜的孔府内宅，前上房的室内，如今仍陈列着一套精美豪华的银质满汉全席餐具。命名为“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”。全套计404件，可上196道菜。
参考文献：
[1]“满汉全席”名实考辨,历史研究，1995
[2]满汉全席之中国饮食文化探析.张千.文化创新比较研究.2019-01-01
[4] 满汉全席研究.吴正格.满族研究.1991-04-02
[5]杨易程.《中国起名学》.时代经典出版社.2019年
[6]赵荣光.满族食文化变迁与满汉全席问题研究.黑龙江人民出版社.1995
[7]清宫膳档《宫中杂件· 膳单》
[8]浅析“满汉全席”的文化构成.郑南; 王倩倩.楚雄师范学院学报.2020-09-20
（本文部分资料参考自搜狐网，百度词条，360网词条）
