说到安徽美食不得不提徽州臭鳜鱼，走进徽派主题酒店，这一道徽菜经典广受欢迎。臭，在中国人的文化传承中并不见得是一个好词，更多的是带着强烈的贬义，如：“臭味相投”，“臭不可闻”、“臭名昭著”等等都是骂人的话。那么臭鳜鱼是如何受欢迎的呢？这就得说说安徽人的饮食习惯了！徽州人的饮食习惯总结起来就六个字，重油、重色、重味。
重油：徽州地处山区，所谓“开门见山”并不是夸张之说。在古代，驻守徽州本土的徽州人，除却读书的、儿童、妇女，但凡可以下地耕作的农人，大都是带足干粮后，晨曦出门，夜幕而归，这样高强度的体力劳作，需要有耐住饥饿的饮食特色，从而成了重油的习俗。
重色：徽州地处山区，食材虽然遍地可取，但季节性很强。驻守徽州本土的徽州人相比于外出经商的徽州人，更注重菜的色泽，而色泽是能勾起人的食欲的，所以徽菜多红烧。
重味：徽州人重味，在力求保持食材本身鲜美的同时，尽可能的向辣、咸靠拢，目的就是使得菜肴可以更好的下饭。
徽州人除了饮食上的重油、色、味外，还喜欢腌制食材。
徽州地处山区，光线足，雨水多，食材采集一旦过量容易腐烂。在古代没有冰箱，没有防腐剂的情况下，怎么办呢？
徽州先民们充分发挥了主观能动性，采取了用盐腌制食材的手法，如腌火腿，腌鱼，腌鸭蛋，腌白菜等等，尽可能地在食材的防腐上动脑筋，以保证有足够的食物可以吃到来年的又一次食材防腐轮回。
在这里，盐就成了徽州人最畅销的防腐材料（可以理解徽商四大行业中，盐商为啥占据第一位了吧）。
在徽州传统的腌制菜系中，刀板香（徽州火腿）就是腌制食品中的佼佼者。今天大家到黄山地区旅游，乡下农户的屋子外墙上悬挂的火腿，就是徽州人一代代对食物虔诚的传承，也是徽州饮食习俗的见证。
臭鳜鱼的横空出世，是鱼贩们（往徽州本土贩运商品，明清两朝基本上是徽商自己）采取了徽州人特有的腌制手法，满足了徽州人的味觉需求，符合了徽州人对食材防腐的需要。
这一点，也是臭鳜鱼能在徽州扎根的根本原因。来安徽吃地道徽菜。
