真材实料，徽州臭鳜鱼的选材及制作，涨姿势

这一道唇齿留香的徽州味道
山河秀美，人杰地灵，这里风景如画，这里物产丰饶，这里走出了称雄中国商界的徽商，这里也孕育了让人回味无穷的皖味。

首先要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。

腌制过后，就该等到发酵了。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控。

入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。

臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，更有嚼劲和弹性了。吃起来，在口中会有回弹的感觉。而微生物的作用,也让这道河鲜也变得愈加爽滑。

蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后,一种新生的咸鲜由此产生，一片一片，很细嫩很鲜美。辛辣把残余的丝微腥气赶走，而臭味，在热力的作用下，也变得微弱了许多。