说说葡萄酒 文伟:揭秘!关于亚硫酸盐在葡萄酒中的真相

有的时候喝完酒,你会感到剧烈的头痛,你的脸和脖子会变得通红,甚至你会感到恶心想吐,导致这种不良体验的罪魁祸首不一定是因为亚硫酸盐。更主要的是生物胺,如腐胺(葡萄酒中含量最高的)、酪胺(也存在于陈年奶酪、腌肉和啤酒中)、和组胺。当氨基酸被分解时,这些胺的化合物随之自然产生,其中组胺很可能才是头痛关系最直接的罪魁祸首

说说葡萄酒 文伟:揭秘!关于亚硫酸盐在葡萄酒中的真相

我们经常会看到,很多的葡萄酒的标签上都会印有“含亚硫酸盐”的警示句(Contains Sulfites),引起了很多饮用者的耽心。

那么什么是亚硫酸盐?

葡萄酒中的亚硫酸盐真的会对你的健康有害吗?

它们们是你酒后头痛的罪魁祸首吗?

这几乎是所有初遇葡萄酒的朋友都满怀疑惑的问题,并且听到过太多的传言和误解,你不是唯一一个想知道答案的人。

且让我们仔细研究一下社会上有关亚硫酸盐一些常见的误解,并做出正确的解释和判断。

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误解一:硫是一种人造添加剂

硫磺或二氧化硫其实并不是人造的,它实际上是人类发现的一种天然物质。它有液态和粉末状态的两种存在方式,并被用于各个领域,比如生物化学、生物医学、食品储存等方方面面,当然还有酿酒。早在葡萄还在种植期间,它们就很有可能与硫化物产生关联,人们在葡萄园里使用硫磺,其目的来保护葡萄藤不受霉菌和霉变的侵害,在十九世纪中后期波尔多发生的白粉霉病害的时候,人们发现喷洒硫磺能有效加以控制和预防。而使用二氧化硫,还是葡萄酒酿酒工艺的一个部分,在酿酒过程中使用二氧化硫的作用巨大,并广泛运用到各个工序环节,其目的包括为了防止葡萄酒氧化,消毒杀菌和控制野生酵母,发酵完成以后还通过使用二氧化硫保证葡萄酒的新鲜和防止细菌腐蚀以及酒体被氧化,使用成品酒状态更加稳定和有利于存放。

误解二:酿酒中的硫是一个新的物质发明。

其实早在公元1世纪,在罗马的物理学家普利尼编写的人类第一本百科全书“自然历史”里,里面就详细记述了一个关于酿酒和葡萄栽培的话题。在书中普利尼指出,人们在酒瓶中使用二氧化硫,通常是通过点燃蜡烛的方式,这样可以防止葡萄酒因接触空气而发生变质,另外还是让葡萄酒增添“香味”的一种手段。

欧洲的酿酒先人们似乎很早就懂得使用防腐剂,这些“防腐剂”物质多种多样,比如盐、液体和固体沥青、大理石粉尘和石灰这些东西。

1487年,德国颁布了一项皇家法令,规定把硫用作葡萄酒的防腐剂,最高剂量可达18.8ppm(百万分之一),这跟今天国际标准10 ppm的标准虽然要高,但相差并不太远。人类早期的酿酒师会在加入葡萄酒之前,先在桶内燃烧木屑、硫磺粉和熏香,借以产生二氧化硫。

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误解三:红酒比白葡萄酒含有更多的亚硫酸盐。

事实恰恰相反!因为红色本身已经拥有比较高的单宁,所以抗氧化的效果要好,酿酒师就不需要添加过多的硫磺到红酒中,不必像对待白葡萄酒和桃红葡萄酒那样,需要加大二氧化硫的使用力度来加大抗氧化的效果。另一方面,葡萄酒中的含糖越多,亚硫酸盐也就放得越多,从而抑制葡萄糖被发酵的效果。

一般情况下,红葡萄酒含有亚硫酸盐大约在50-350 ppm之间,而白葡萄酒则一般会达到250到450 ppm之间。

误解四:酒标上关于亚硫酸盐的警示语,说明让你避免使用亚硫酸盐。

其实葡萄酒标签上的“含亚硫酸盐”警句,其背后的原因与葡萄酒并无关系。故事发生在上世纪80年代初,美国食品和药物管理局(FDA)陆续收到许多因为生病或对沙拉、新鲜水果和蔬菜有过敏反应的人的投诉。而导致这么多的投诉的罪魁祸首似乎是硫磺。因为大量的硫使用也是被用来保持这些食品的新鲜的手段。所以从1987年起,“含亚硫酸盐”成为葡萄酒标签上的强制性语言。

尽管从历史实践来看,使用硫其实是安全的,但政府还是要求,当硫浓度达到10ppm以上时候,必须在标签上加上“含硫”这一警示短语,不管它的产生是自然发生的还是人工添加的。

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误解五:你对亚硫酸盐过敏

有亚硫酸盐过敏症状的人实际上是相当罕见的。那些对这种物质敏感的人通常也患有严重的哮喘。这种可能亚硫酸盐受影响的人口比例不大,在不同的国家和地区会有差异,从1%到5%不等。但是其他食物的亚硫酸盐含量比葡萄酒要高得多,这些东西包括干果、糖蜜、葡萄、酱汁、玉米糖浆、枫糖浆、虾等等。

有的时候喝完酒,你会感到剧烈的头痛,你的脸和脖子会变得通红,甚至你会感到恶心想吐,导致这种不良体验的罪魁祸首不一定是因为亚硫酸盐。更主要的是生物胺,如腐胺(葡萄酒中含量最高的)、酪胺(也存在于陈年奶酪、腌肉和啤酒中)、和组胺。当氨基酸被分解时,这些胺的化合物随之自然产生,其中组胺很可能才是头痛关系最直接的罪魁祸首,与酪胺混在一起,它会引起人们的血管扩张,导致头部抽搐和脸颊通红。

组胺也有可能是人们的胃有问题或胃部不适的原因。有些人发现在喝一两杯酒之前先服用抗组胺药对缓和这种状况会有帮助,但我建议大家还是先去听听医生的意见。

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误解六:有机葡萄酒不含亚硫酸盐

如果一瓶酒被贴上有机的标签,可别以为这酒就不含亚硫酸盐。请记住,所有的葡萄酒都含有一些亚硫酸盐,多少而已,它们是发酵过程中自然产生的副产品,就像与生俱来的基因。

但是有机葡萄酒是否含有较少的亚硫酸盐呢?那得看情况了,美国和欧洲的法律对“有机”一词的定义是不一样的。

在美国,如果酿酒厂想让葡萄酒贴上“有机”的标签,那法律就禁止他们在酿酒过程中使用任何的亚硫酸盐,但这些有机葡萄的种植者们还是可以在葡萄园中使用硫磺作为杀菌剂,不过在使用的剂量上会有限制。

欧洲的法律比美国要宽松得多,而且还在葡萄酒生产中允许使用硫磺。因此,法国的有机葡萄酒在美国销售时,可能会被认为是有机葡萄酒,也可能不被视为有机葡萄酒。葡萄酒的标签还很可能标注是“有机葡萄制造的”,这种情况表明这些酿酒的葡萄是有机种植的,但葡萄酒的生产过程不一定是有机的。

一般情况下,大多数的欧洲葡萄酒和美国葡萄酒遵守美国农业部的规定,被标为有机葡萄酒,其含量将低于非有机美国葡萄酒。

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另外,你可能还会注意到葡萄酒标签上写着“没有添加亚硫酸盐”的字样。这种表明葡萄酒在生产过程中没有添加任何额外的硫,但葡萄酒中仍可能含有10 ppm以下的微量亚硫酸盐,因为亚硫酸盐是葡萄酒的天然部分,就像人的基因一样去无可去。

如果葡萄酒中亚硫酸盐含量低于10 ppm,其标签上还可能会这样注明:“不含任何可检测到的亚硫酸盐”。

所以下次当你在标签上看到“含有亚硫酸盐”时,你也就能明白,这句话的意义其实跟香烟上印着的“吸烟有害健康”的警示含义一样。请记住,硫是即使是古老的酿酒师也要使用天然的防腐剂,而你喝酒以后的头痛,与含硫超标或有关联,但更可能还有其他原因,比如不健康的饮酒方式,等等。

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