徽菜:舌尖上的安徽，洋洋大观，源远流长

晚年定居徽州祁门的晚唐诗人张志和，一句“桃花流水鱖鱼肥”，直让人垂涎三尺。诗中所说的鳜鱼就是徽州山间小溪中的石桂鱼，又名桃花桂，肉味鲜美，在桃花盛开时最为肥嫩。南宋年间，宋高宗赵构问“歙味”于学士汪藻，汪藻就举了宣城北宋诗人梅尧臣的两句诗:“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”

沿着新安江而下的徽州人，行舟时顺带着将些竹算剥开，切好做入砂锅，用炭火清炖，到了杭州，打开砂锅，香气几乎遍及杭州城。偏安于杭州的南宋王朝对于徽州的山路野味喜爱有加。问政山笋就是贡品之一。

徽州食材丰富多样，产有可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜鲜花、药材等8大类800多种，侗养和野生的动物200多种。徽菜的原料，也随时间变化而改变。些在沿海地区的徽商，除了从家乡带走山货，回乡时也将干贝、海参等海味带回来，徽菜中也就出现了海味。鳜鱼是淡水鱼中的极品，鮮嫩细膩，清香带甜。

徽商由石台、贵池、安庆等地回屯溪途中，见到就会购买，为了防止鱼变坏，就层层撒盐，到家后鱖鱼表皮有些臭味，舍不得扔就烧着吃，没想到味道极好，臭鳜鱼因而天下闻名。

徽菜的特色，现在被概括为四点:以咸鲜为主，注重本味;注重火功;文化底蕴深厚;徽菜烹饪方法有烧、炖、焖、蒸等，其中的炖，就是不破坏原料的营养，让人更容易吸收。徽文化中有新安医学，而很多徽菜师傅都是新安医学的继承人，那些强身健体的食疗药膳，也很早被融入徽菜。